Маринованные валуи: правила предварительной обработки грибов и технология изготовления вкусной закуски

Маринованные валуи – самая аппетитная закуска, уместная на праздничном и повседневном столе. Существует множество традиционных и необычных рецептов приготовления этих грибов, каждый из которых имеет свои тонкости, сказывающиеся на вкусе и аромате готового продукта.

Особенности и правила предварительной обработки грибов

Валуи относятся к условно-съедобной категории грибов, но при этом обладают рядом полезных свойств:

  • Насыщают организм нутриентом, аминокислотами и полинасыщенными жирами, поскольку содержат в своём составе много белка.
  • Благотворно влияют на работу сердца и процессы кроветворения.

  • Обладают противовоспалительным и антиоксидантным эффектом.
  • Поддерживают защитные силы организма, благодаря входящим в состав тканей бета-глюканом.

В сочетании с низкой калорийностью (29 Ккал на 100 г сырого продукта) и способностью даже в маринованном виде сохранять в составе калий и фосфор, эти качества делают валуи идеальным продуктом питания.

Наряду с полезными веществами, валуи содержат в своём составе хитин, который затрудняет переваривание пищи. Поэтому данный продукт не рекомендован к употреблению детям до 12 лет и пациентам, страдающим заболеваниями ЖКТ.

Чтобы валуи были вкусными и не нанесли вреда организму, перед процессом маринования их нужно правильно обработать. Текстура этих грибов очень нежная и в процессе роста ножка подвергается нападению червей и гниению. Поэтому для маринования используют только шляпки.

Собирать рекомендуется исключительно молодые экземпляры, имеющие упругую, плотную мякоть!

Заготовки из переросших, размягчившихся грибов вкусом и ароматом не порадуют. Перед приготовлением валуи очищают от мусора и грязи, замачивают на 30 – 60 минут, затем промывают губкой или мягкой щёткой. Тонкую плёнку с поверхности шляпки полностью удаляют.

Последний подготовительный этап подготовки к маринованию – вымачивание. Это поможет освободить мякоть от содержащегося в ней млечного сока, который придаёт грибу горечь. Вымачивают валуи в слегка подсоленной воде 3 – 4 дня. За это время воду необходимо менять каждые 5 – 6 часов.

Мнение эксперта
Шитова Людмила Сергеевна
Собирает грибы каждый год и экспериментирует с ними на кухне
Некоторые хозяйки, как альтернативу вымачиванию, применяют многократное проваривание грибов. Валуи кипятят по 10 – 15 минут, каждый раз сливая воду и заменяя её новой порцией.

Как мариновать валуи: способы и рецепты

На сегодняшний день в распоряжении хозяек есть масса разнообразных рецептов заготовки валуёв. Мариновать их можно холодным и горячим способом, с использованием традиционных и необычных приправ, поэтому каждый может найти для себя подходящий рецепт.

Горячий способ

Перед маринованием данным способом валуи отваривают 20 минут. Затем промывают холодной водой.

Ингредиенты для маринада на 2 кг грибов:

  • Вода – 1 л.
  • Сахар – 1,5 ст. л.
  • Соль – 1 ст. л.
  • Душистый и чёрный перец горошком – по 5 шт.]
  • Семя горчицы – ½ ч. л.
  • Лавровый лист – 2 – 3 шт.
  • Гвоздика – 2 – 3 шт.
  • Уксус 70% — 3 ч. л.

[/colonizator_col][/colonizator_wrap]

Как готовить:

  1. Воду с солью и сахаром кипятят 3 – 5 минут.
  2. Отварные грибы выкладывают в маринад и продолжают кипятить 20 минут.
  3. Пока грибы варятся, в стерилизованные банки распределяют горчицу, перец, лаврушку. При желании можно добавить по нескольку слайсов чеснока.
  4. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю добавляют уксус.
  5. Валуи раскладывают в банки и заливают горячим маринадом и сразу закатывают.

Банки переворачивают вверх дном и накрывают одеялом или другим утеплителем. В таком состоянии грибы пройдут процесс самостерилизации.

Острые валуи

Любителям острых блюд можно посоветовать замариновать валуи с добавлением перца чили.

Компоненты для заготовки 4 кг грибов:

  • 2,5 л. воды.
  • 20 – 26 зубков чеснока.
  • 1 крупный стручок перца чили.
  • 3 ст. л. соли.

  • 3 ст. л. сахара.
  • 230 мл столового уксуса.
  • По 9 горошин белого и чёрного перца.

Процесс приготовления:

  1. Маринад из всего объёма воды с солью, сахаром и специями кипятят пару минут.
  2. В кипящий маринад закладывают грибы и продолжают варить их 20 минут.
  3. Огонь выключают и добавляют в кастрюлю уксус, нарезанный колечками перец , измельчённый чеснок.
  4. Через 10 минут кастрюлю вновь ставят на огонь и доводят до кипения.
  5. В горячем виде валуи вылавливают и раскладывают по банкам. Маринад процеживают через марлю или сито и опять доводят до кипения. Затем заливают им грибы и закатывают банки.

До полного остывания заготовки доводят в перевёрнутом виде, накрыв одеялом. Потом банки убирают в прохладное помещение.

Валуи с морковью и луком

Замаринованные с овощами грибы представляют собой готовый зимний салат. Идеально сочетаются валуи с морковью и луком.

Набор продуктов для заготовки из 6 кг основного продукта:

  • Сахар – 7 ст. л.
  • Соль – 5 ст. л.
  • Столовый уксус – 400 мл.
  • Гвоздика – 15 шт.

  • Лавровый лист – 10 шт.
  • Лук – 10 шт.
  • Морковь – 7 шт.
  • Чёрный и белый перец – по 0,5 ч. л.

Порядок действий по заготовке консервов:

  1. Лук режут полукольцами, морковь натирают.
  2. В кастрюлю закладывают овощи, отваренные грибы, специи, соль и сахар.
  3. Всю смесь заливают водой и варят 40 минут. За 5 минут до окончания времени вливают уксус.
  4. Смесь овощей с грибами раскладывают в подготовленные банки. Затем заливают доведённый до кипения маринад.

Банки переворачивают и накрывают утепляющим материалом. После полного остывания перемещают консервы в холодное помещение.

Горячее маринование без соли

Приготовленные по этому рецепту грибы впоследствии используют в качестве компонента других блюд.

На заготовку 6-ти кг валуев понадобится:

  • 3 л. воды.
  • 320 мл столового уксуса.
  • 1 ч. л. смеси чёрного и белого перца.

  • 1 пачка лаврового листа.
  • 5 ст. л. сахара или мёда.

Инструкция по приготовлению:

  1. Вымоченные валуи предварительно проваривают 15 – 20 минут. Воду сливают.
  2. Из всех компонентов, исключая уксус, готовят маринад и варят в нём грибы 40 минут.
  3. В последнюю очередь, за несколько минут до окончания варки, добавляют уксус.
  4. Готовые грибы раскладывают в банки и заливают маринадом. Помещают заготовки под утеплитель для медленного остывания.


Маринад с аспирином

Многие хозяйки в качестве альтернативы уксусу предпочитают использовать таблетки аспирина. Это вещество является прекрасным консервантом и позволяет получить более мягкие по вкусу грибы.

Для заготовки на зиму 4-х кг грибов берут:

  • 1 пачку лаврушки.
  • 2 ч. л. семян укропа.
  • 10 зубков чеснока.
  • 1 ч. л. чёрного перца горошком.

  • 300 г соли.
  • 3 л. воды.
  • 1 таблетку аспирина на каждую банку.

Этапы приготовления консервов:

  1. В кастрюлю закладывают все компоненты для маринада и заливают их водой.
  2. Доводят маринад до кипения и закладывают в него предварительно проваренные грибы.
  3. Варят валуи 20 минут, затем выкладывают в пол-литровые банки. Предварительно на дно каждой кладут таблетку аспирина.
  4. Заливают в банки кипящий маринад и закатывают их металлическими крышками.

С овощами в масле

Как и в предыдущем рецепте, этот способ позволяет получить готовый зимний салат.

Необходимые ингредиенты блюда:

  • 1,5 валуёв.
  • 1 кг сладкого перца.
  • 1 кг помидоров.
  • 700 г моркови.

  • 500 г лука.
  • 300 мл оливкового или подсолнечного масла.
  • 100 мл столового уксуса.
  • 50 г соли.

Как готовить салат:

  1. Вымоченные и проваренные 30 минут валуи нарезают кубиками и выкладывают на сковороду без масла для удаления жидкости.
  2. Овощи нарезают произвольно. В сковороде сначала 5 минут тушат помидоры, потом к ним добавляют остальные овощи и томят на огне ещё 5 минут.
  3. На последнем этапе овощи соединяют с грибами, добавляют соль, сахар и специи.
  4. Полученную смесь тушат 40 минут. За 5 минут до окончания времени в ёмкость вливают уксус.
  5. Горячий салат раскладывают в простерилизованные банки, закатывают и накрывают утеплителем. После остывания заготовки убирают в прохладное помещение.

Холодный способ

 

Для заготовки холодным методом валуи вымачивают в течение 3 – 4 дней, чтобы полностью удалить из мякоти млечный сок и другие вредные вещества. Перед закладкой в подготовленную посуду грибы ошпаривают кипятком.

На засолку 1 кг основного продукта понадобится:

  • 2 ст. л. соли.
  • 5 – 7 горошин чёрного перца.
  • 1 ч. л. семени укропа.
  • 4 листика смородины.
  • 2 крупных листа хрена.

Порядок засолки:

  1. На дно подходящей ёмкости насыпают немного соли.
  2. Нарезанные грибы выкладывают слоями, посыпая каждый солью и семена укропа, добавляя перец.
  3. Сверху укладывают листья смородины и хрена и прижимают всё гнётом.

Процесс засолки продолжается 40 – 50 дней. На третий день после закладки продуктов ёмкость нужно проверить. Если грибы не покрылись рассолом, необходимо долить немного кипячёной воды с солью (1 ст. л. на литр).

Холодная засолка с листьями

Валуи для засаливания по этому рецепту вымачивают 5 дней, меняя воду каждые 6 часов. Такая тщательная подготовка необходима, поскольку грибы не подвергаются термической обработке и абсолютно остаются свежими. Маринад получается насыщенным и ароматным, а валуи, под воздействием содержащихся в листьях дубильных веществ, приобретают крепость и приятный хруст.

Для заготовки из 2 кг грибов понадобится:

  • 80 г соли.
  • 50 г сахара.
  • 4 л. воды.
  • 10 зонтиков укропа.

  • По 15 шт. малиновых, вишнёвых, смородиновых листьев.
  • 6 лавровых листиков.
  • 20 мл. уксуса 70%.

Порядок действий:

  1. Воду с сахаром, солью и специями кипятят 5 минут, затем снимают с огня и вливают уксус. Рассол остужают до температуры 40 – 45 градусов.
  2. На дно подготовленной посуды выкладывают часть листьев и наливают немного маринада.
  3. Вымоченные шляпки грибов нарезают на кусочки произвольного размера и выкладывают в ёмкость.
  4. Сверху грибы покрывают остальными листьями и заливают маринадом.
  5. Посуду герметично закрывают крышкой и устанавливают в прохладное, тёмное помещение.
  6. Процесс засолки грибов длится 30 – 40 дней. Перед подачей на стол заготовленные по этому рецепту валуи рекомендуется посыпать свежей зеленью, чесноком и заправить сметаной или растительным маслом.

Заготавливают валуи холодным способом в деревянных кадках или бочках, эмалированных или стеклянных ёмкостях. Использовать посуду из алюминия, пластика или оцинкованного железа нельзя, поскольку они выделяют токсические вещества под воздействием образующейся в процессе засолки кислоты.

Правила и сроки хранения заготовок

Каким способом валуи маринуете Вы?
ГорячимХолодным

Консервированные в банках валуи могут храниться в прохладном помещении до 12-ти месяцев. Засоленный в свежем виде продукт сохраняет свои свойства не более полугода. При этом валуям необходимо обеспечить температуру, близкую к нулевой. Грибы постоянно должны быть покрыты рассолом, поскольку при контакте с воздухом они начинают плесневеть и сразу портятся.

Идеальные условия для установки больших засолочных ёмкостей – погреб или холодный подвал. В городских условиях солёные валуи перекладывают в банки, закрывают капроновыми крышками и ставят в холодильник.

Маринованные холодным или горячим способом валуи подают к столу с укропом, луком, растительным маслом, сметаной. Хорошо сочетаются эти грибы с любыми видами мяса, картошкой и крупами.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-рецепт универсального маринада

Рейтинг автора
Автор статьи
Шитова Людмила Сергеевна
Собирает грибы каждый год и экспериментирует с ними на кухне
Написано статей
5
Понравилась статья?
Лайк автору
Загрузка...
Обсуждения
Загрузите до 3 фотографий (нажмите на эту кнопку и выберите фото на компьютере)

Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и правилами сайта, изложенными в пользовательском соглашении

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: