Как правильно засолить волнушки, чтобы получить вкусную и ароматную закуску с выраженным хрустом
Волнушки – условно-съедобные грибы, и во многих странах их не употребляют. Но в России испокон веков их используют для приготовления множества блюд и успешно заготавливают впрок. Солёные и маринованные волнушки – одна из самых популярных русских закусок.
Подготовка грибов
Волнушки обладают характерной горчинкой, поэтому перед засолкой требуют предварительной подготовки. Грибы очищают мягкой щёткой. Действовать нужно осторожно, поскольку волнушки хрупкие и могут раскрошиться. Все повреждённые места срезают, поскольку в них могут сохраниться бактерии.
Важный этап приготовления этих грибов – вымачивание для удаления горького млечного сока. Волнушки укладывают в ёмкость и заливают холодной водой с солью (1 ст. л. на 1 л). Вымачивают продукт в прохладном месте на протяжении 3-х дней. Воду меняют 4 – 5 раз в сутки. Если этого не делать, продукт начнёт киснуть и его придётся выбросить.
Способы засолки волнушек
Волнушки можно солить холодным, горячим и комбинированным способами. Каждый из них имеет особенности и требует соблюдения технологии. Если следовать им, грибы выходят хрустящими, ароматными и потрясающе вкусными. Самые вкусные грибы получаются в деревянных бочках или кадках. Но в этом случае для их приготовления понадобится погреб.
Для засолки можно использовать эмалированную, стеклянную посуду. Подойдёт также кастрюли из нержавейки. Ёмкости из оцинкованного железа или алюминия категорически не подходят, равно как и кастрюли или бачки с повреждённой эмалью. Нельзя также использовать глиняную посуду: в процессе брожения образуются кислоты, которые разрушают глазурь и растворяют содержащийся в ней свинец. Полакомившись таким продуктом можно получить серьёзное отравление.
Рецепты засолки волнушек холодным способом
Классический рецепт
Засолить волнушки холодным способом можно в том случае, если есть прохладное место для установки ёмкости. В тёплом помещении грибы быстро испортятся.
Для засолки классическим способом понадобится:
- Вымоченные грибы – 2 кг.
- Соль – 250 – 300 г.
- Лавровый лист – 3 – 4 шт.
- Чёрный и душистый перец горошек – по 8 шт.
Процесс засолки:
- Дно подготовленной ёмкости засыпают соль слоем в 1 см.
- Затем слоем в 5 см выкладывают нарезанные волнушки, смешанные со специями.
- Грибы щедро посыпают солью.
Слои повторяют, верхний накрывают тарелкой или другим плоским предметом и устанавливают сверху что-нибудь тяжёлое. Постепенно грибы выделят сок и покроются получившимся рассолом. Грибы постепенно оседают. Благодаря чему в ёмкость можно дополнительно добавить ещё несколько слоёв.
Ёмкость устанавливают в прохладное, не выше + 15 градусов, место. Общее время засолки волнушек – 40 – 45 дней. Готовые грибы перекладывают в банки и помещают в холодильник или погреб.
С дубовыми листьями
Данный рецепт засолки холодным способом подойдёт для любых пластинчатых грибов.
Необходимые компоненты:
- Грибы – 3 кг.
- Семя укропа – 1 ст. л.
- Чеснок – 5 долек.
- Чёрный и перец – по 10 горошин.
- Листья дуба – 10 шт.
- Соль – 150 г.
В банках с укропом и листьями смородины
Если нет условий для установки большой ёмкости, можно посолить волнушки в банках. Смородиновый лист придаёт грибам особый аромат и повышает твёрдость. По этому рецепту лучше солить волнушки маленького размера: крупные часто портятся в процессе приготовления.
Необходимые ингредиенты:
- Грибы – 1 кг.
- Соль – 50 г.
- Укроп – 1 зонтик.
- Чеснок – 10 зубчиков.
- Листья чёрной смородины – 7 – 8 штук.
Этапы приготовления:
- На дно банки укладывают листья и насыпают на них слой соли.
- Затем выкладывают грибы с чесноком и специями слоями. Каждый посыпают солью.
- В центр банки укладывают зонтик укропа.
- Горлышко банки прикрывают марлей и помещают внутрь груз.
С корнем имбиря и вишнёвыми листьями
Для заготовки по этому экзотическому рецепту важно тщательно выбирать грибы и корень имбиря. Он должен быть свежим, без малейших повреждений, поскольку с них начнётся процесс гниения.
На 4 кг вымоченных волнушек понадобится:
- Соль – 200 – 220 г.
- Имбирный корень(тёртый) – 2 ст. л.
- Перец чёрный – 20 горошин.
- Укроп – 4 зонтика.
- Листья вишни и смородины – по 10 шт.
В банках с горчицей
Зёрна горчицы – продукт, придающий волнушкам особый аромат и пикантную остроту.
Для приготовления на 3 кг грибов понадобится:
- Соль – 170–180 г.
- Зёрна горчицы – 1 ст. л.
- Лавровый лист – 4–5 листочков.
- Гвоздика – 5 бутонов.
В банку насыпают соль и зёрна горчицы слоем высотой в 1 см. Затем слоями выкладывают грибы, смешанные с солью и специями. Насыпают ещё немного зёрен горчицы и накрывают банку и устанавливают в холодильник или погреб. Грибы просолятся за 10 – 15 дней.
С хреном
Старинный рецепт засолки волнушек с хреном позволяет получить потрясающе вкусный вариант хрустящей закуски к праздничному застолью.
Набор продуктов:
- Грибы – 2 кг.
- Соль – 100 г.
- Корень хрена – 1 шт.
- Гвоздика – 5 шт.
- Перец чёрный и белый – по 7–8 горошин.
Горячий способ засолки волнушек
В отличие от холодного способа, горячая засолка позволяет получить готовый продукт очень быстро. Для приготовления не требуется создание особых условий, поэтому метод более практичен и удобен.
Классический рецепт
Для засолки на 1,5 кг грибов берут следующие ингредиенты:
- Листья смородины – 5–6 шт.
- Лаврушка – 5–6 шт.
- Чеснок – 5 – 6 зубчиков.
- Соль – 3 ст. л.
- Перец чёрный и душистый горошком – по 6 шт.
- Гвоздика – 4 бутона.
- Вода – 1 л.
Пошаговая инструкция по приготовлению:
- Очищенные промытые волнушки вымачивают двое суток. Воду за это время меняют 10 – 12 раз.
- Грибы промывают, заливают подсоленной водой и варят 15 минут. Затем вынимают и дают стечь жидкости и укладывают в ёмкость для засолки.
- Волнушки засыпают солью, добавляют все специи и чеснок, перемешивают. Воду, в которой варились грибы, кипятят ещё раз в течение 5 минут, и выливают в посуду для засолки.
- Помешают сверху гнёт, остужают, затем помещают в холодильник на 24 часа.
- Затем грибы раскладывают в стерилизованные банки с герметичными крышками. Оптимальный объём посуды – 500 – 700 мл.
С яблочным уксусом
itemprop=”resultPhoto”
Блюдо имеет пикантную кислинку и особенный аромат.
На 2 кг грибов понадобится:
- Соль – 2 ст. л.
- Сахар – 1,5 ст. л.
- Уксус – 100 мл.
- Чеснок – 3 зубчика.
- Перец чёрный – 10 горошин.
- Лавровый лист – 4 шт.
- Гвоздика – 3 шт.
Как готовить:
- Волнушки режут, заливают водой с 1 ст. л. соли, доводят до кипения и варят 20–25 минут.
- Перекладывают грибы в сито, промывают и оставляют до стекания жидкости.
- В кастрюле готовят маринад из всего объёма воды, соли и сахара. Проваривают в нём специи и чеснок 3 – 5 минут.
- В маринад выкладывают волнушки и варят их 15 минут. Через 10 минут после закипания в кастрюлю наливают уксус.
Готовые волнушки раскладывают в простерилизованные банки, закатывают и переворачивают вниз горлышком. Сверху консервы укрывают несколькими слоями ткани или другим утеплителем: в таких условиях заготовки проходят процесс самостерилизации.
Комбинированный способ
В рецепте соединены холодный и горячий способ засолки. Грибы сохраняют неповторимый хруст сырого продукта, но готовятся гораздо быстрее.
Необходимые ингредиенты:
- Волнушки – 6 кг.
- Чеснок – 1–2 головки.
- Лаврушка – 5–6 листочков.
- Соль – 160–170 г.
- Листья хрена, смородины – по 6 шт.
- Укроп – пучок.
- Вода – 2 л.
Процесс приготовления состоит из следующих действий:
- Воду заливают в кастрюлю, насыпают половину всего количества соли и доводят до кипения.
- Порциями закладывают грибы и кипятят их 10 минут, помешивая и снимая пену.
- Выкладывают грибы в сито и промывают. Затем укладывают их слоями в кастрюлю, пересыпая оставшейся солью, добавляют листья и нарезанный чеснок.
- Верхний слой прикрывают листьями и ставят груз.
Правила хранения готового продукта
Засоленные волнушки хранят при температуре 8 – 10 градусов. Срок годности при соблюдении условий – от 6 до 8 месяцев. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже + 5 градусов: в таких условиях испортится вкус. Для длительного хранения необходимо ограничить к продукту доступ кислорода. Для этого ёмкости с грибами необходимо герметично закупорить.
Солёные или маринованные волнушки – невероятно вкусный продукт. Грибы можно есть как самостоятельную закуску или использовать в качество ингредиента в различных блюдах.
Читайте также другие полезные рецепты:
- Как мариновать белые грибы: рецепты, инструкции, советы.
- Грибная икра из опят: рецепты, инструкции, советы.
- Как солить грузди: подготовка, способы засолки, рецепты и советы.
- Как сушить грибы? Способы, инструкции, советы.
Видео-рецепт: как солить волнушки горячим способом
Оцените статью 
(проголосовало 16 средний балл: 4,44 из 5)
Загрузка...