Засолка хрустящих груздей! Основные способы засолки, рецепты и советы

Грузди – распространённый вид грибов. Растут обильно, обычно группами. Набрать большую корзину груздей за одну короткую прогулку в осеннем лесу не составит труда, за что данный гриб и любим «тихими охотниками».

Лично я обожаю ходить за груздями и потом солить их! В нашей деревне растёт большая роща берёз и осин, в которой грузди отлично себя чувствуют и растут большими плантациями. Ежегодно в сентябре-октябре грузди в этой роще дарят нам богатый урожай.

Грузди любят за отличные вкусовые качества. Считается, что это один из лучших грибов для засолки в стеклянных банках на зиму. Способов соления груздей много (холодный и горячий), и у каждого есть свои секреты. Особенно ценится, когда солёные грузди аппетитно хрустят.

Соблюдение основных правил соления поможет получить отличный результат!

Секреты засолки груздей

Подготовка груздей

Поверхность шляпок у груздей обильно покрыта частичками земли, травинками, сухими листьями. Необходимо грибы перебрать, вручную вычистить от крупного мусора – это достаточно трудоёмкий процесс.

После этого залить грибы прохладной водой на 30 минут. И ещё раз скрупулёзно провести чистку с помощью щёточки.

Удалив весь мусор и загрязнённые участки на груздях, нужно ещё раз перебрать их, чтобы срезать повреждённые места на шляпках и ножках, избавиться от перезревших экземпляров.

Способы избавления от горечи груздей

Груздь относится к условно-съедобным грибам из-за наличия млечного сока, обладающего едким вкусом. От горького млечного сока избавляются различными способами, только после этого грузди солят.

Один из способов подготовки груздей перед засолкой, это вымачивание

Два основных способа засолки груздей – горячий и холодный. Отличаются друг от друга методами подготовки грибов перед засолкой. Разобравшись с базовыми рецептами этих двух способов, в дальнейшем можно творчески подходить к солению груздей и по своему вкусу определять время вымачивания или отваривания данных грибов, решать, какие специи и в каком количестве вы примените по своему рецепту.

Засолка груздей холодным способом

Грузди засоленные холодным способом

Преимущество данного способа в том, что грузди практически всегда получаются необыкновенно хрустящими, сохраняя свой аромат в полной мере.

Как я уже писал выше, для холодного способа засолки грузди необходимо вымачивать в чистой воде от двух до четырёх дней.

Определить момент, когда уже нет необходимости продолжать вымачивание, можно следующим образом: разрезать один из грибов, срез приложить к языку – если срез ещё горчит, значит, вымачивание необходимо продолжать, не забывая сливать воду и наливать чистую свежую.

Когда вымачивание окончено, необходимо тщательно слить воду. И приступаем к солению груздей холодным способом.

Засолка с солью, без специй

В самом простом варианте можно ограничиться только солью.

1. Каждый груздь обваливаем в соли (не йодированная!) и аккуратно складываем в эмалированную кастрюлю.
2. Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз.
3. Убираем в тёмное холодное помещение, грузди пустят сок, образуется рассол.
4. Через 5-10 дней можно наполнять груздями банки, и налить в них образовавшийся рассол.
5. Спрятать в холодильник или погреб.
6. Грузди будут пригодны к дегустации через 25-30 дней.

Засолка со специями

Ну а я предлагаю вам всё же воспользоваться ароматными травами, семенами и специями, чтобы получить идеальные грузди, от которых будут в восторге все, кто их попробует.

Способ тот же, но перед укладыванием груздей в кастрюлю, на её дно кладу (из расчёта на 3 кг. вымоченных груздей):

1. Сухие зонтики и семена укропа (если солю грузди в сентябре, на огородных грядках в это время всегда есть ещё свежие зонтики укропа, что лучше гораздо).
2. 8-10 зубчиков чеснока.
3. 1-2 гвоздичных бутона.
4. 7-10 горошин чёрного перца.
5. Несколько вишнёвых и смородиновых веточек.
6. Накрываю всё это листьями хрена, достаточно 3-4.
7. Выкладываю грузди, обвалянные в соли.
8. Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз.
9. Убираем в тёмное холодное помещение.
10. Через 5-10 дней грузди можно разложить по банкам, залить образовавшимся рассолом.
11. Убрать в холодильник или погреб.
12. Дегустировать вкуснейшие грузди можно через 25-30 дней.

Если грузди дали мало сока, подготовьте рассол, чтобы долить его в кастрюлю с грибами или в банки, в которых они солятся. Для этого в кипящую воду добавьте соль – 1 столовая ложка на 1 литр воды. Охладите.

Видео-инструкция по засолке груздей холодным способом

Засолка груздей горячим способом

Горячим методом солить грузди предпочитают те, у кого нет времени вымачивать грибы, постоянно меняя воду, или те, кто признаёт этот способ более надёжным для устранения горечи.

Подготовка груздей к засолке горячим способом

Рецепты засолки груздей

В каждой местности существуют свои традиции и рецепты заготовки груздей, но общие принципы засолки используются повсеместно.

По-алтайски

Этот способ подойдёт тем, кто собирает большие урожаи груздей и владеет деревянной бочкой.

Ингредиенты на 1 кг. груздей:

1. Перед вымачиванием у груздей срезают ножки – нужны только шляпки.
2. Грузди вымачивают 3-4 дня, меняя воду каждые 5-7 часов.
3. На дно бочки укладывают специи и соль.
4. Следующий слой – вымоченные грузди.
5. Бочку наполняют груздями, чередуя слои со специями и солью.
6. Накрывают сверху льняной салфеткой, кладут груз.
7. Бочку ставят в холодном тёмном месте.

Слои груздей в бочке будут уплотняться, появится свободное место. К этому моменту у заядлых грибников уже будет готова новая порция вымоченных груздей, которые можно уложить, чередую их со специями, в бочку, наполнив её таким образом до самого верха.

Грузди, засоленные в бочке, будут готовы через 30-35 дней после укладывания последнего слоя грибов.

Грузди из бочки отличаются особым вкусом и ароматом, которые невозможно получить, засолив грибы в эмалированной кастрюле или стеклянных банках.

Пикантные грузди

Ингредиенты:

1. Грузди вымачивайте около суток, меняя воду каждые 5-7 часов.
2. Отварите вымоченные грузди – 5 минут после закипания воды.
3. Отбросьте их на сито, промойте холодной водой.
4. Наполните эмалированную кастрюлю или банки отваренными груздями.
5. Вскипятите воду, добавьте в неё соль, сахар, специи, ароматные листья, влейте уксус и варите 3-5 минут, охладите.
6. Залейте кастрюлю или банки, наполненные груздями, горячим рассолом-маринадом.
7. Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

В Сибири грузди солят в одной бочке с другими грибами из рода «Млечник» – волнушками и рыжиками. Получается грибное ассорти!

Смешанный метод засолки (вымачивание с бланшированием)

Ингредиенты:

1. Грузди вымачивайте в холодной воде 24-30 часов, меняя воду каждые 3-5 часов.
2. Слейте с груздей воду.
3. Вскипятите в кастрюле воду.
4. Поместите вымоченные грузди в кипящую воду и бланшируйте 1-2 минуту.
5. Откиньте бланшированные грузди на сито и промойте холодной водой.
6. Сложите грузди в банки, чередуя слои со специями и солью.
7. Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

Грузди, засоленные с луком

Ингредиенты:

1. Отварите подготовленные грузди – 10-20 минут после закипания воды.
2. Отбросьте их на сито, промойте холодной водой.
3. Смешайте порезанный кольцами лук с солью и специями.
4. Наполните эмалированную кастрюлю или банки отваренными груздями, чередуя со слоями лука, смешанного с солью и специями.
5. Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

Грузди, засоленные в томате

Ингредиенты:

1. Отвариваем подготовленные грузди – 10-15 минут после закипания воды.
2. Отбрасываем их на сито, промываем холодной водой.
3. Помидоры опускаем на 1 минуту в кипящую воду и после этого сразу в ледяную воду.
4. Снимаем кожицу с помидоров и измельчаем их блендером.
5. Очищенные лук и чеснок также измельчаем блендером.
6. Смешиваем в эмалированной кастрюле измельченные помидоры, лук, чеснок, соль, сахар и специи.
7. Доводим до кипения и варим на медленном огне еще 15-20 минут.
8. На дно банок кладём по 2-3 веточки укропа.
9. Наполняем банки отваренными груздями и заливаем кипящим томатным соусом.
10. Храните в холодном тёмном месте.
11. Дегустировать можно через 20-25 дней.

Грузди в нашей стране издавна размещаются на одном из самых почётных мест среди других грибов. Ежегодно грибники собирают их огромное количество и солят, использую разные способы, порой придумывая что-то новое или дополняя старинные рецепты.

Солёные грузди превосходно сочетаются с жареной или отварной картошкой, это отличная закуска для любого стола, будь то будничная трапеза или торжественный ужин. Подача солёных груздей также отличается разнообразием: их можно подать со сметаной, заправить растительным маслом и луком или просто украсить зеленью.

И если вдруг у вас оказалась корзиночка груздей, обязательно засолите их, чтобы зимой продегустировать плоды своего кулинарного творчества!

Видео-рецепт

Оцените статью (проголосовало 22 средний балл: 4,36 из 5)
Загрузка...