Классические и экзотические рецепты маринования подосиновиков и подберезовиков
Подосиновики и подберёзовики – благородные грибы, не уступающие по вкусовым качествам и безопасности употребления боровикам. Они хороши в жареном и солёном виде, могут использоваться в качестве компонента множества блюд. Однако наиболее популярный способ заготовки подосиновиков и подберёзовиков на зиму – консервирование в маринованном виде. Существует множество рецептов, использование которых помогает не только сохранить вкус грибов, но и сделать его более насыщенным и пикантным.
Подготовка грибов к маринованию
Подосиновики и подберёзовики относятся к категории съедобных грибов. В своём составе они содержат большое количество белка, углеводов и микроэлементов и мало жиров. Это делает продукт диетическим и одновременно питательным.
Максимальное количество питательных и полезных веществ содержат в себе молодые подосиновики и подберёзовики. Старые экземпляры обладают меньшей пищевой ценностью и дополнительно аккумулируют в тканях вредные химические соединения, впитанные из воздуха и почвы.
Перед непосредственным приготовлением грибы должны пройти следующие подготовительные этапы:
- Очистка. Мусор и грязь нужно удалить как можно быстрее, поскольку под их воздействием грибы портятся. Чтобы качественно счистить мелкие загрязнения, подосиновики и подберёзовики лучше замочить на 10–15 минут.
- Сортировка. Цель процесса – отбор экземпляров для маринования. Крупные годятся только на жарку, поэтому их стоит отложить.
- Нарезка. Толстые ножки грибов режут крупными пеньками, тонкие – длинными дровами. Шляпки режут на части через центр. Мелкие экземпляры оставляют целыми или режут пополам по вертикали.
- Проваривание. Очищенные грибы заливают водой с солью и варят 15 – 20 минут, постоянно снимая пену.
Рецепты маринованных подосиновиков и подберезовиков
Маринованные грибы – это самостоятельная закуска и компонент многих блюд. Оттенки вкуса продукт приобретает, благодаря использованию добавлению в маринад различных компонентов.
Классический рецепт
На 4 кг предварительно отваренных подосиновиков или подберёзовиков понадобится:
- Соль – 3 ст. л.
- Сахар – 2 – 2,5 ст. л.
- Чеснок – 25 – 30 зубков.
- Лавровый лист – 1⁄2 упаковки.
- Гвоздика – 10 шт.
- Перец чёрный и душистый горошком – по 20 шт.
- Уксус 70% – 80 мл.
- Вода 2 л.
Как готовить:
- В кастрюле подходящего размера готовят рассол из воды, соли, сахара и всех специй.
- В кипящий рассол выкладывают нарезанные, отваренные и промытые подберёзовики и подосиновики.
- Варят 25 – 30 минут. За 5 минут до окончания времени вливают уксус.
- На дно простерилизованных банок нарезают по 10 – 12 слайсов чеснока, сверху выкладывают грибы.
- Заливают банки рассолом и закатывают железными крышками.
- Банки переворачивают и накрывают для медленного остывания.
Шляпки с луком
Шляпки подберёзовиков и подосиновиков среднего размера отлично подходят для маринования отдельно от ножек.
На 3 – 3,5 кг шляпок понадобится:
- Крупные луковицы – 6 шт.
- Чёрный перец горошком – 1 ч. л.
- Соль – 3 ст. л. без горки.
- Сахар – 2 ст. л.
- Уксус 9% – 150 мл.
Процесс приготовления состоит из следующих этапов:
- В кастрюлю наливают 3 литра профильтрованной воды, добавляют специи. Соль и сахар и доводят до кипения.
- Выкладывают шляпки и варят 10 минут.
- Затем добавляют нарезанный кольцами лук и варят ещё 10 минут.
- За 3 минуты до окончания времени варки вливают уксус.
Выкладывают готовые грибы с луком в стерильные банки, закатывают и укутывают для процесса самостерилизации.
Подберёзовики с зёрнами горчицы
По этому рецепту подберёзовики получаются ароматные, слегка острые.
Для маринования 6 кг берут:
- 5 л. воды.
- 1 ч. л. чёрного молотого перца.
- 250 мл уксуса(9%).
- 6 ст. л. сахара.
- 3 ст. л. соли.
- 1⁄2 ч. л. белого перца горошком.
- 5 шт. лаврового листа.
- 5 бутонов гвоздики.
- 2 – 3 ст. л. зёрен горчицы.
Подосиновики с томатной пастой
Заготовка с пряностями и томатом отличается особенным, оригинальным вкусом.
Для приготовления закуски из 3 кг подосиновиков готовят следующие компоненты:
- Соль – 2 ст. л. с горкой.
- Томатная паста – 600 г.
- Вода – 600 мл.
- Лавровый лист – 15 шт.
- Растительное масло (рафинированное) – 150 мл.
- Яблочный уксус – 2 – 3 ст. л.
Этапы приготовления:
- Из воды, томатной пасты, соли и специй готовят маринад. Кипятят его 5 – 7 минут.
- По истечении этого времени добавляют масло и сразу выкладывают подосиновики.
- Через 20 минут вливают уксус и кипятят ещё 5 минут.
- Готовую закуску раскладывают по банкам и закатывают крышками.
С корицей и гвоздикой
Приготовленные по этому рецепту подберёзовики и подосиновики сохраняют крепкую структуру. Их можно есть как закуску, приправив луком и растительным маслом , жарить с картофелем или добавлять в качестве компонента в другие блюда.
На 2 кг грибов необходимо взять:
- 1,5 л. воды.
- 2 ст. л. сахара.
- 4 ст.л. соли.
- 1⁄2 ч. л. корицы.
- 3 – 4 лавровых листа.
- 10 -12 горошин белого перца.
- 4 – 5 бутонов гвоздики.
- 2 ч. л. уксуса(70%).
Процесс приготовления напоминает квашение капусты горячим способом:
- Из воды и специй готовят маринад, кипятят 5 минут, выкладывают грибы и снимают кастрюлю с огня.
- Оставляют заготовку на сутки в прохладном месте. По истечении времени грибы вынимают, маринад процеживают через сито или марлю и снова кипятят.
- Грибы раскладывают в банки, заливают остуженным до комнатной температуры маринадом.
Хранят блюдо под капроновыми крышками в холодильнике. Употреблять грибы в сыром виде можно через 7 дней, использовать для жарки через сутки.
Подосиновики с прованскими травами
Экзотический рецепт маринования подосиновиков позволяет получить заготовку с особенным, пикантным ароматом.
Ингредиенты на 2 кг грибов:
- Соль 2,5 ст. л.
- Сахар – 1,5 ст. л.
- Прованские травы – 2 ч. л.
- Столовый уксус – 5 ст. л.
- Чеснок – 10 зубков.
- Гвоздика – 0,5 шт.
- Чёрный перец – 10 – 12 горошин.
- Лавровый лист – 5 шт.
- Вода – 1 л.
Инструкция по приготовлению:
- В кастрюлю наливают 1 литр воды и насыпают в неё все специи.
- После закипания выкладывают нарезанные грибы и варят 10 минут.
- Затем добавляют уксус и продолжают кипятить 5 минут.
- На дно простерилизованных банок объёмом 500 мл выкладывают мелко порубленный чеснок, затем грибы и заливают маринадом. Стерилизуют банки, установив по плечики в кастрюлю с водой 30 минут. По истечении этого времени закатывают железными крышками и переворачивают.
С укропом и листьями смородины
Укроп и листья чёрной смородины, за счёт содержащихся в них дубильных веществ, придают подосиновикам и подберёзовикам особенную упругость.
Для приготовления заготовки из 1 кг необходимо взять:
- 300 мл. воды.
- 2 ст. л. сахара.
- 1 ст. л. соли.
- 3 ст. л. столового уксуса.
- 3 ветки укропа.
- 10 листочков чёрной смородины.
С лимонным соком
Если грибы предполагается хранить не более 30 – 40 дней, можно замариновать их без использования уксуса. В качестве консерванта в этом рецепте выступает лимонный сок.
Ингредиенты для заготовки:
- Подосиновики, подберёзовики или их смесь – 1 кг.
- Чеснок – 1 головка.
- Соль – 3 ч. л.
- Сахар – 1 ч. л.
- Лимонный сок – 2 ч. л.
Инструкция по приготовлению:
- Грибы промывают, режут и вымачивают 1 – 2 часа.
- В кастрюлю наливают литр воды, доводят до кипения, выкладывают грибы и добавляют половину объёма соли и 1 ч. л. лимонного сока.
- Как только грибы опустятся на дно, высыпают оставшуюся соль, 1 ч. л. сока лимона и сахар.
- Через 5 – 7 минут раскладывают в банки, на дно которых помещён измельчённый чеснок и заливают маринадом.
Хранят заготовку в холодильнике под капроновыми крышками.
Подосиновики с хреном
Рецепт засолки подосиновиков холодным способом. Его особенность состоит в том, что грибы сначала просаливают, а затем помещают в банки для длительного хранения.
Набор продуктов для изготовления:
- Свежие подосиновики – 4 кг.
- Листья смородины и вишни – по 10 шт.
- Хрен – 1 лист и кусочек корня длиной 10 – 12 см.
- Перец горошком – 10 шт.
- Чеснок – 3 – 4 зубка.
- Лавровый лист – 3 – 4 шт.
Как засаливать:
- Грибы тщательно промывают и замачивают в холодной воде 2 – 3 дня. Воду за это время меняют 3 – 4 раза.
- Перед приготовлением грибы помещают в сито и обдают крутым кипятком.
- На дно кастрюли насыпают половину специй, часть листьев, половину измельчённого чеснока.
- Затем слоями в 2 – 3 см выкладывают нарезанные подосиновики. Каждый ряд грибов посыпают солью по вкусу и добавляют по несколько листочков смородины и вишни.
- На верхний слой грибов укладывают оставшиеся листья, насыпают вторую половину специй, натёртый хрен и чеснок. Сверху помещают тарелку подходящего диаметра и груз.
- Ёмкость помещают в холод на 20 дней. По истечении времени засолки грибы вынимают, раскладывают в банки. Рассол доводят до кипения и заливают им грибы.
Грибы по-польски
По данному рецепту можно приготовить подосиновики, подберёзовики или их смесь.
Ингредиенты для маринада на 1 литр воды:
- Сахар – 80 г.
- Соль – 40 г.
- Уксус – 1 л.
- Хрен – небольшой кусочек.
- Порошок горчицы – 1 ч. л.
- Лавровый лист – 3 – 4 шт.
- Перед душистый и горький горошком – по 6 – 7 шт.
Процесс маринования грибов:
- Все специи и горчицу закладывают в воду, кипятят 30 минут и настаивают сутки.
- По истечении времени настаивания добавляют сахар, соль, уксус и хрен. Вновь доводят маринад до кипения, нагревают 10 минут, остужают до комнатной температуры.
- Остывшим маринадом заливают предварительно отваренные грибы. Ёмкость устанавливают на 2 дня в прохладное место.
- Промаринованные грибы вынимают из рассола, раскладывают по стерильным банкам.
- Маринад ещё раз кипятят и заливают им грибы.
Продукт хранят под пластмассовыми крышками в холодильнике или погребе.
Подберёзовики с перцем чили и укропом
Приготовленные по данному рецепту грибы придутся по вкусу любителям острых блюд.
Набор продуктов на 3 кг подберёзовиков:
- 200 г соли.
- 1 ст. л. семян укропа.
- 1 стручок перца Чили.
Свежие грибы укладывают в кастрюлю, посыпают солью и семенами укропа, добавляют нарезанный кольцами перец. Всё тщательно перемешивают. Накрывают тарелкой и придавливают грузом.
Грибы с розмарином
Ароматная трава розмарина прекрасно сочетается с подберёзовиками и подосиновиками. Приготовленная по этому рецепту заготовка будет уместна на повседневном и праздничном столе.
На 3 кг грибов готовят продукты:
- Соль 150 г.
- Вода 1 л.
- Розмарин – 3 ветки.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Чеснок – 5 зубчиков.
Предварительно отваренные грибы укладывают в банки. Для заливки делают маринад из воды и остальных ингредиентов. Кипятят смесь 10 минут, затем розмарин и лаврушку вынимают и выбрасывают. Горячий маринад заливают в банки и закрывают их пластиковыми крышками. Дегустировать продукт можно через 30 дней.
Герметично закупоренные грибы, приготовленные с использованием уксуса можно хранить в тёмном, прохладном помещении до 12 месяцев. Подавать к столу продукт можно через неделю после приготовления: за это время грибы пропитываются ингредиентами из маринада и приобретают особенный вкус и аромат.
Читайте также другие полезные статьи:
- Как мариновать белые грибы: рецепты, инструкции, советы.
- Как сушить грибы? Способы, инструкции, советы.
- Как солить грузди: подготовка, способы засолки, рецепты и советы.
- Грибная икра из опят: рецепты, инструкции, советы.