Маринованные рыжики: как заготовить «царские грибы» впрок холодным и горячим способом
Рыжики часто называют «царскими грибами». По вкусовым качествам и содержанию белка они приравниваются к боровикам. Эти лесные грибы хороши в свежем, жареном, тушёном виде. Но наиболее популярный способ заготовки рыжиков впрок – маринование. Заготовки помогают сохранить неповторимый аромат, яркий цвет грибов и добиться насыщенного вкуса.
Полезные свойства и виды рыжиков
Отличительная черта рыжиков – ярко-оранжевая окраска. Такой цвет обусловлен повышенным содержанием в мякоти бета-каротина, который является источником ретинола. По содержанию витамина С, рибофлавина, ниацина и других полезных веществ эти грибы приравнены к овощам и фруктам. В составе рыжиков много клетчатки, сахаридов, зольных элементов, фосфора, калия и кальция. Их употребление в пищу благотворно влияет на здоровье кожи, волос, ногтей.
В природе существует несколько видов рыжиков, отличающихся местами произрастания, окраской и максимальными размерами:
- Сосновый(обыкновенный) – растёт в смешанных лесах и сосновых борах. Этот вид наиболее распространён на территории нашей страны и отличается наиболее яркой окраской. Сосновый рыжик красновато-рыжий, коренастый, с круглой шляпкой диаметром до 18 см. Высота ножки до 10 см.
- Еловый – растёт только возле елей, поскольку образует с их корнями микоризу. Шляпка гриба светло-оранжевая, покрыта более тёмными пятнами и кольцами. По мере роста оттенок елового рыжика становится тёмно-зелёным. В засоле этот вид душистый и вкусный, но становится зеленовато-бурым.
- Красный – распространён в хвойных лесах. Отличается от других видов красновато-розовым или насыщенно-оранжевым оттенком. Шляпка диаметром до 10 см, без клейкого покрытия. Мякоть розоватая, с бордовыми пятнами.
- Млечно-красный – чаще всего встречается рядом с соснами, но иногда в смешанных лесах. Шляпка этого вида диаметром до 9 см, светло-оранжевая, с розоватым краем. Со временем на поверхности проступает зеленоватый оттенок.
- Японский – окраска шляпки бледно-розовая или светло-оранжевая с охристо-сёмговым или терракотовым центром. Диаметр шляпки 6 – 8 см. Высота ножки до 7 см. Мякоть этого вида, в отличие от остальных, не зеленеет на местах среза или надлома.
- Синеющий – встречается в Карелии и Архангельской области. Отличительная особенность вида – ярко синий цвет в местах среза. Шляпка бледно-жёлтая, пластинки ярко-оранжевые.
- Дубовый – кирпично-оранжевый или жёлто-оранжевый. Нижняя сторона шляпки покрыта частыми, широкими пластинками оранжевой или бледно-розовой окраски. Мякоть гриба белая или кремовая, при контакте воздухом оттенок не меняет. содержание млечного сока в этой разновидности высокое, поэтому дубовый рыжик требует вымачивания перед приготовлением.
Правила предварительной обработки грибов
Эти грибы относятся к роду млечников, поэтому некоторая горечь в их вкусе присутствует. Но это придаёт рыжикам некоторую пикантность. Чтобы вывести из мякоти всю горечь, можно замочить грибы перед приготовлением, но ненадолго: достаточно 1 – 1,5 часов.
Обработку собранных грибов нужно начать как можно быстрее. На нежной мякоти рыжиков в области срезов и даже в местах надавливания пальцами быстро появляются зеленовато-болотные пятна. Они не портят внешний вид грибов, и провоцирует образование в мякоти токсинов.
Предварительная обработка сырья состоит из следующих этапов:
- Сортировка. Для маринования отбирают маленькие грибочки, с плотной структурой. Старые. Размягчённые экземпляры лучше не использовать, поскольку в них повышенное содержание вредных веществ и присутствует явная горечь.
- Очистка. Грибы освобождают от листьев, хвоинок и грязи мягкой щёткой или губкой. Можно также снять тонкую плёнку, покрывающую шляпку. Но на молодых грибочках это делать не обязательно. После очистки рыжики промывают под струёй холодной воды и подсушивают, выложив на решётку.
- Отваривание. Этот этап актуален только для маринования горячим способом. Грибы проваривают в солёной воде 10–15 минут. Пред холодным маринованием достаточно обдать рыжики кипятком, но можно не делать даже этого.
Способы и рецепты маринования
Рыжики, маринованные с луком, традиционное блюдо русской кухни, которым угощали своих гостей хозяйки испокон веков. Со временем появились новые рецепты приготовления «царского гриба», некоторые из них пришли к нам из-за границы.
Маринуют рыжики холодным и горячим способом. Заготовки можно подавать как самостоятельную закуску или добавлять в качестве компонента другого блюда. Особенно хороши рыжики в сочетании с тушёной капустой.
Горячее маринование
Приготовленные по этому рецепту рыжики могут храниться в холоде до 2-х лет.
На 2 кг основного продукта понадобится:
- 35 г сахара.
- 50 г соли.
- 350 мл воды.
- 100 мл столового уксуса.
- 7 шт. лаврушки.
- 10 горошин чёрного перца.
- 2 – 3 ст. л. растительного масла.
Готовят маринад из всех специй и воды. Кипятят его 5 минут, выкладывают проваренные грибы и томят на медленном огне 20 минут. За 5 минут до окончания времени вливают уксус.
На дно простерилизованных банок наливают немного растительного масла и выкладывают грибы. Заливают маринад и сразу закатывают металлическими крышками. Остужают заготовку под тёплым одеялом в перевёрнутом виде.
Рыжики не рекомендуется заготавливать впрок с другими видами грибов: уникальный вкус и аромат этого продукта потеряется. Даже если грибочков совсем немного, маринуют их отдельно в небольшой по объёму банке.
Холодное маринование
Холодный способ заготовки позволяет получить грибочки с неповторимым лесным ароматом и выраженным хрустом. Перед приготовлением сырьё вымачивают не более 60 минут.
Ингредиенты для 2 кг основного продукта:
- Соль – 30 г.
- Вода – 1 л.
- Чеснок – 4 зубка.
- Укроп – 3 – 4 веточки.
- Уксус 9% – 3 ст. л.
Процесс приготовления:
- На дно стерильных банок распределяют слайсы чеснока, сверху выкладывают вымоченные грибы.
- Сверху выкладывают по веточке укропа.
- Из всего объёма воды, соли и уксуса готовят маринад. Кипятят его 7 минут и заливают в банки. Маринад должен возвышаться над грибами на 3 см.
- Банки устанавливают в кастрюлю с кипятком и полотенцем на дне. Пастеризуют заготовки 30 минут при температуре 80 – 90 градусов.
Привлекательный оранжевый цвет рыжиков сохраняется исключительно при горячем мариновании. Во время холодной заготовки рыжики становятся тёмно-коричневыми, но на вкусовых качествах это не отражается.
Рыжики по-польски
Маринование по этому рецепту позволяет получить грибочки с острым вкусом и пикантным ароматом.
Список компонентов для 1 кг сырья:
- Корень хрена – небольшой кусочек.
- Чёрный и душистый перец – по 5 горошин.
- Порошок горчицы – 1 ч. л.
- Лавровый лист – 4 шт.
- Столовый уксус – 300 мл.
- Гвоздика – 2 – 3 шт.
- Вода – 1 л.
Особенность маринования этим способом – предварительная подготовка маринада. За сутки до основного процесса воду доводят до кипения, снимают с плиты и выкладывают все ингредиенты., кроме уксуса. Через 24 часа грибы раскладывают по банкам, маринад вновь нагревают, сразу после закипания добавляют уксус. Заливают рыжики маринадом, закатывают банки и ставят вниз крышками по тёплое одеяло.
Рыжики по-вятски
Старинный рецепт заготовки требует минимального набора ингредиентов. Особенность способа – использование холодной ключевой воды. Никаких кислых веществ в грибы не добавляют. Маринование происходит за счёт сока, выделяемого самими грибами.
Процесс приготовления:
- Грибы перебирают, очищают влажной щёткой и промывают. Затем заливают кипятком, проваривают 2 минуты.
- Воду выливают, грибы охлаждают.
- Подсохшие и остывшие грибы укладывают слоями в подходящую ёмкость и пересыпают солью. На первый подход уходит 1 ст. л.
- В ёмкость наливают немного холодной ключевой воды. Остальной объём заполнит сок, выделившийся из самих грибов.
- Накрывают рыжики марлей, сверху кладут груз. В процессе маринования марлю периодически меняют.
Процесс маринования длится 1,5 месяца. Через 3 дня состояние заготовки проверяют: если грибы не покрылись жидкостью, добавляют рассол (на 1 л. воды 1 ст. л. соли).
Холодное маринование с лимонной кислотой
Заготовка этим способом требует тщательного следования технологии, поскольку грибы остаются сырыми и при нарушениях рекомендаций могут быстро испортиться. Для маринования по этому рецепту годятся только абсолютно целые, молодые, без каких-либо подпорченных мест грибы.
На 2 кг сырья понадобятся следующие ингредиенты:
- Соль – 1 ст. л.
- Вода – 300 мл.
- Лимонная кислота – 3 г.
Пошаговая инструкция приготовления:
- Очищенные грибы промывают под струёй холодной воды щёткой.
- В воду добавляют соль и лимонную кислоту, кипятят 2 минуты.
- Грибы укладывают в банки и заливают горячим маринадом до края и прикрывают железными крышками.
- Стерилизуют консервы 15 минут, затем закатывают.
В процессе стерилизации, а также извлечении из воды и закатывания крышки не должны открываться!
Рыжики по-английски
Оригинальный маринад придаёт заготовленным этим способом грибам интересный, пикантный вкус.
На 600 г продукта необходимо взять:
- 100 мл оливкового масла.
- 100 мл красного сухого вина.
- 1 ч. л. соли.
- 1 ч. л. сахара.
- 1 ч. л. дижонской горчицы.
- 1 средняя луковица.
- Пучок петрушки.
Приготовление состоит из следующих действий:
- Отваренные 15 минут рыжики режут соломкой, лук – полукольцами.
- Готовят маринад из вина, воды, соли, сахара и масла.
- Выкладывают в маринад грибы и лук, тушат 10 минут.
- Снимают кастрюлю с огня, добавляют горчицу, уксус и нарезанную зелень.
- Выкладывают полученную смесь в банки и закрывают капроновыми крышками. Хранят грибы при температуре до +8 градусов.
В томатной заливке
Рыжики в соусе из томата – настоящее праздничное блюдо.
На 1,5 кг продукта необходимы ингредиенты:
- Томатная паста – 200 г.
- Вода – 200 мл.
- Растительное масло – 200 мл.
- Лук – 500 г.
- Сахар – 1 ст. л.
- Соль – 1,5 ст. л.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Душистый перец – 10 шт.
Инструкция по приготовлению:
- Предварительно отваренные рыжики заливают водой, добавляют соль. сахар и пряности, варят 20 минут.
- В кастрюлю выкладывают томатную пасту, лук и растительное масло. Тушат смесь 40 минут.
- За 5 минут до окончания времени наливают уксус и через 3 минуты снимают кастрюлю с огня.
- Раскладывают грибы в стерильные банки. Закрывают металлическими крышками и укутывают до полного остывания.
С чесноком и перцем чили
Добавление в заготовку большого количества чеснока и перца чили позволяет получить заготовку с насыщенным ароматом и приятной остротой.
Ингредиенты для заготовки 2 кг продукта:
- Чеснок – 2 головки.
- Перец чили – 1 стручок.
- Вода – 500 мл.
- Сахар – 1 ст. л.
- Соль – 2 ст. л.
- Чёрный и душистый перец – по 10 шт.
- Уксус 9 % – 5 ст. л.
- Лавровый лист – 3 шт.
Как готовить:
- Из воды, сахара, соли и специй готовят рассол. Кипятят его 5 минут.
- Закладывают в рассол предварительно отваренные рыжики и кипятят 10 минут.
- За 2 минуты до конца варки вливают в кастрюлю уксус.
- В простерилизованные банки нарезают слайсы чеснока и перец чили кольцами. Сверху выкладывают грибы и заливают их маринадом.
- Банки закатывают и остужают под утеплителем, перевернув вверх донышком.
С ягодами можжевельника
Особый ингредиент для рыжиков, маринованных по этому рецепту – можжевеловые ягоды. Они придают закуске особенный, неповторимый аромат и оригинальный вкус.
Компоненты блюда:
- Рыжики – 2 кг.
- Соль – 2 ст. л.
- Лук – 2 головки.
- Семена горчицы – 2 ст. л.
Для маринада:
- Вода – 1 л.
- Уксус 9 % – 2 стакана.
- Сахар – 3 ст. л.
- Соль – 1,5 ст. л.
- Ягоды можжевельника – 1 ст. л.
- Душистый и чёрный перец – по 10 горошин.
Этапы приготовления:
- Для маринования используют шляпки с небольшой (0,5 – 1 см) ножкой. Грибы укладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, засыпают солью, прижимают гнётом.
- Через 20 минут промывают каждый гриб вручную, крупные экземпляры режут на части.
- В простерилизованные банки распределяют зёрна горчицы и лук. Затем выкладывают грибы.
- Варят маринад: кипятят воду, добавляют соль, сахар, специи и ягоды. Варят 15 минут. За 5 минут до окончания кипячения вливают уксус.
- Горячим маринадом заливают банки и ставят их в кастрюлю для пастеризации. Нагревают заготовки 30 минут, поддерживая температуру воды 80–90 градусов.
- По окончании времени банки закрывают металлическими крышками, переворачивают вверх донышком и остужают при комнатной температуре.
Маринование с тмином
Эта пряность придаёт грибам особенный аромат. Однако стоит соблюдать её пропорции, иначе вкус и запах грибов изменится не в лучшую сторону.
Для заготовки 1 кг рыжиков по этому рецепту берут:
- 0,5 ч. л. тмина.
- 0,5 ст. л. сахара.
- 0,5 ст. л. соли.
- 30 мл столового уксуса.
- 300 мл воды.
- По 5 горошин чёрного и душистого перца.
Отваренные 10 минут грибы помещают в банки. Из воды и всех компонентов, кроме уксуса, готовят маринад. Кипятят его 10 минут, в конце вливают уксус. Горячим маринадом заливают грибы и ставят банки на стерилизацию. Через 15 минут закатывают железными или капроновыми крышками.
Правила хранения заготовок
Маринованные рыжики хранят при температуре не выше + 8 градусов. Срок годности продукта под металлическими крышками – 12 – 24 месяцев. После вскрытия банки – не более 14 дней.
Грибы, заготовленные открытым способом, можно хранить от 3 до 6 месяцев. Рассол должен полностью покрывать продукт, иначе на поверхности образуется плесень и заготовка испортится.
Маринованные рыжики – вкусный и полезный продукт. Однако их не стоит есть страдающим панкреатитом, холециститом и при пониженной кислотности желудка.
Читайте также другие полезные статьи:
- Как мариновать белые грибы: рецепты, инструкции, советы.
- Грибная икра из опят: рецепты, инструкции, советы.
- Как сушить грибы? Способы, инструкции, советы.
- Как солить грузди: подготовка, способы засолки, рецепты и советы.
Видео-рецепт маринованных рыжиков в собственном соку
Оцените статью 
(проголосовало 5 средний балл: 4,80 из 5)
Загрузка...