Традиционные и экзотические способы засолки рыжиков: рецепты и пошаговые инструкции 

Рыжики – питательный и богатый полезными минеральными веществами продукт. По вкусу эти грибы напоминают мясо, поэтому пользуются особой популярностью у вегетарианцев. Чтобы надолго сохранить этот ценный дар природы. Необходимо использовать правильные способы консервации. Рыжики можно мариновать, сушить, замораживать. Но наиболее распространённый метод – засолка. Этот способ позволяет сохранить свежесть, цвет и характерный хруст рыжиков.

Правила предварительной обработки рыжиков

Для получения в процессе засолки вкусного и качественного продукта собранные рыжики нужно правильно обработать.

Грибы перебирают, выбраковывают червивые, подпорченные, размягчившиеся. Затем грибы замачивают на 10 минут, чтобы удалить мусор и грязь. Рыжики промывают под проточной водой.

Если предполагается сухая засолка, грибы не замачивают. Грязь и мусор с таких рыжиков удаляют влажной тканью или мягкой щёточкой.

Рецепты и способы засолки

Рыжики засаливают холодным, горячим и сухим методом. Каждый из них имеет свои особенности и требует соблюдения определённой технологии.

Горячий способ

Для засолки лучше всего подходят мелкие экземпляры, чтобы была возможность использовать их в целом виде.

Ингредиенты для приготовления 4 кг грибов:

После предварительной подготовки начинают засолку:

1. Грибы укладывают в кастрюлю и проваривают 30 минут, снимая образующуюся пену. Затем рыжики откидывают на сито или дуршлаг и промывают, отвар выливают.
2. Отваренные рыжики укладывают слоями в подходящую ёмкость, чередуя с солью, специями и листьями смородины.
3. Верхний слой засыпают солью и устанавливают сверху гнёт.

Рассол в ёмкости должен оставаться рыжевато-коричневым. Если он начал сереть, значит, грибы портятся от слишком высокой температуры. В этом случае верхний слой рассола сливают, добавляют новую порцию и переносят посуду с продуктом в более холодное место.

Быстрая засолка

Готовый к употреблению продукт при использовании этого метода получают уже за 7 – 8 часов. Достаточно перебрать и промыть рыжики, пересыпать их солью и установить в тёплом месте. На 1,5 кг берут 80 г соли и укладывают продукты слоями в подходящую посуду.

Перед подачей рыжики посыпают зеленью, при желании измельчённым чесноком и поливают растительным маслом. Засоленные быстрым способом грибы также можно использовать в качестве компонента различных салатов.

Холодный способ

Идеальная тара для засолки холодным и сухим способом – деревянная кадка или бочонок: в них сохраняется неповторимый грибной аромат. Если такой посуды нет, можно воспользоваться стеклянной или эмалированной ёмкостью.

Набор компонентов на 3 кг грибов:

Этапы приготовления:

1. Очищенные и протёртые влажной тканью грибы просушивают.
2. На дно подготовленной ёмкости насыпают немного соли и часть специй.
3. Слоями, перемежая солью и остальными специями, выкладывают рыжики.
4. Сверху накрывают марлей и устанавливают гнёт.
5. Ёмкость держат в помещении с температурой 15 – 18 градусов. Через 15 дней рыжики перекладывают в банки, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике или погребе.

Насыщенный желтовато-оранжевый цвет рыжиков сохраняется только при горячей засолке. Холодный метод позволяет сохранить вкус и аромат, но оттенок грибов изменяется: они становятся тёмно-коричневыми.

Холодная засолка с листьями

Чтобы получить рыжики особенно упругой структуры с выраженным хрустом при засолке добавляют листья вишни, дуба, смородины, хрена.

Ингредиенты для засолки 5 кг грибов:

Грибы и остальные компоненты делят на 5 порций и выкладывают слоями в подготовленную посуду. Затем ёмкость накрывают марлей, сверху помещают гнёт и ставят в прохладное помещение Хрустящие рыжики можно пробовать спустя 2 недели. Окончательно продукт просаливается через 30 дней. Грибы раскладывают в банки, хранят в холодильнике или погребе.

При засолке стоит строго соблюдать рекомендации по количеству листьев и закладывать не более 2-х видов. Превышение количества зелени приведёт к порче вкуса и цвета грибов.

Сухой способ

Очищенные влажной тканью грибы просто укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая солью и добавляя листья смородины. На 2 кг рыжиков берут 200 г соли, 5 – 6 листочков смородины и 4 зубчика чеснока. Грибы держат под гнетом 20 дней, затем раскладывают по банкам.

Для сухого способа засолки подходят исключительно целые, неповреждённые рыжики. Если собраны червивые экземпляры, их можно приготовить горячим способом. Чтобы удалить паразитов из мякоти, грибы предварительно замачивают в крепком солевом растворе на 10 минут, затем промывают.

Рыжики с хреном в дубовой бочке

Дедовский метод засолки грибов в деревянных бочках позволяет получить особенно вкусный и ароматный продукт. Такая тара дополнительно защищает продукт от бактерий, поэтому продукты в ней редко портятся.

Для засолки берут следующие компоненты:

Как готовить:

1. Бочку промывают кипятком и насыпают на дно подушку из пряностей, листьев и соли. Используют треть всего объёма этих продуктов.
2. Затем слоями выкладывают рыжики с солью, специями и листьями.
3. Сверху устанавливают гнёт.
4. Грибы готовы к употреблению через 15–20 дней. Их можно оставить на хранение в бочке, установив её в холодное место.

Чтобы в процессе засолки и хранения грибы не плесневели, в ёмкость добавляют ветку вереска или ели.

Рыжики «пятиминутка»

Этот рецепт маринования можно назвать «Гости на пороге». На приготовление отличной закуски нужно всего 2 часа.

На 1 кг грибов необходимо взять:

Процесс приготовления:

1. Очищенные грибы кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения.
2. Удалив пену, в воду добавляют соль, сахар специи и уксус. Проваривают продукты ещё 5 минут.
3. Затем грибы выкладывают в банки, заливают рассолом и закрывают пластиковыми крышками.

Через 2 – 3 часа рыжики готовы к употреблению.

Рыжики по-английски

Это один из способов быстрой засолки рыжиков: к употреблению они готовы через 3–4 часа.

На 1 кг грибов нужно взять следующие компоненты:

Грибы проваривают в солёной воде 5 – 7 минут, затем промывают. Затем рыжики нарезают слайсами, лук полукольцами и помещают вместе с остальными ингредиентами в сотейник. Смесь тушат на медленном огне ещё 5 минут. Готовую массу остужают, потом дополнительно держат в холоде. Через 3–4 часа грибы можно дегустировать.

Правила хранения солёных рыжиков

Приготовленные по одному из описанных рецептов грибы хранят при температуре не менее + 4 и не более + 6 градусов. В более тёплых условиях продукт начнёт плесневеть, а в холоде потеряет аромат.

Во время хранения грибы должны быть постоянно покрыты рассолом. Если он испаряется, вливают кипячёную воду. При соблюдении всех рекомендаций заготовки пригодны к употреблению 5–6 месяцев. Если в процессе засолки грибы начали плесневеть, их промывают и кипятят в чистой воде 5 минут. Затем повторно заливают рассолом – 1 ст. л. соли на 1 л. воды.

Солёные рыжики – вкусная и ароматная самостоятельная закуска и прекрасный компонент для приготовления множества блюд. По энергетической ценности и количеству аминокислот эти дары леса сопоставимы с мясом и яйцами: содержание белка в них около 4 %.

Читайте также другие полезные статьи:

• Как мариновать белые грибы: рецепты, инструкции, советы.
• Грибная икра из опят: рецепты, инструкции, советы.
• Как солить грузди: подготовка, способы засолки, рецепты и советы.
• Как сушить грибы? Способы, инструкции, советы.

Видео-рецепт засолки рыжиков

Оцените статью (проголосовало 7 средний балл: 4,43 из 5)
Загрузка...