Маринованные рыжики: как заготовить «царские грибы» впрок холодным и горячим способом

Рыжики часто называют «царскими грибами». По вкусовым качествам и содержанию белка они приравниваются к боровикам. Эти лесные грибы хороши в свежем, жареном, тушёном виде. Но наиболее популярный способ заготовки рыжиков впрок – маринование. Заготовки помогают сохранить неповторимый аромат, яркий цвет грибов и добиться насыщенного вкуса.

Полезные свойства и виды рыжиков

Рыжики: 1-Сосновый 2-Красный

Отличительная черта рыжиков – ярко-оранжевая окраска. Такой цвет обусловлен повышенным содержанием в мякоти бета-каротина, который является источником ретинола. По содержанию витамина С, рибофлавина, ниацина и других полезных веществ эти грибы приравнены к овощам и фруктам. В составе рыжиков много клетчатки, сахаридов, зольных элементов, фосфора, калия и кальция. Их употребление в пищу благотворно влияет на здоровье кожи, волос, ногтей.

Рыжики – природный антибиотики, подавляющие рост множества патогенных микроорганизмов. Эта особенность обусловила использование этих грибов в рецептах народной медицины.

В природе существует несколько видов рыжиков, отличающихся местами произрастания, окраской и максимальными размерами:

  • Сосновый(обыкновенный) – растёт в смешанных лесах и сосновых борах. Этот вид наиболее распространён на территории нашей страны и отличается наиболее яркой окраской. Сосновый рыжик красновато-рыжий, коренастый, с круглой шляпкой диаметром до 18 см. Высота ножки до 10 см.
  • Еловый – растёт только возле елей, поскольку образует с их корнями микоризу. Шляпка гриба светло-оранжевая, покрыта более тёмными пятнами и кольцами. По мере роста оттенок елового рыжика становится тёмно-зелёным. В засоле этот вид душистый и вкусный, но становится зеленовато-бурым.
  • Красный – распространён в хвойных лесах. Отличается от других видов красновато-розовым или насыщенно-оранжевым оттенком. Шляпка диаметром до 10 см, без клейкого покрытия. Мякоть розоватая, с бордовыми пятнами.
  • Млечно-красный – чаще всего встречается рядом с соснами, но иногда в смешанных лесах. Шляпка этого вида диаметром до 9 см, светло-оранжевая, с розоватым краем. Со временем на поверхности проступает зеленоватый оттенок.

  • Японский – окраска шляпки бледно-розовая или светло-оранжевая с охристо-сёмговым или терракотовым центром. Диаметр шляпки 6 – 8 см. Высота ножки до 7 см. Мякоть этого вида, в отличие от остальных, не зеленеет на местах среза или надлома.
  • Синеющий — встречается в Карелии и Архангельской области. Отличительная особенность вида — ярко синий цвет в местах среза. Шляпка бледно-жёлтая, пластинки ярко-оранжевые.
  • Дубовый – кирпично-оранжевый или жёлто-оранжевый. Нижняя сторона шляпки покрыта частыми, широкими пластинками оранжевой или бледно-розовой окраски. Мякоть гриба белая или кремовая, при контакте воздухом оттенок не меняет. содержание млечного сока в этой разновидности высокое, поэтому дубовый рыжик требует вымачивания перед приготовлением.

Мнение эксперта
Мельников Владимир Михайлович
Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов
Все виды являются съедобными и могут быть использованы для маринования.

Правила предварительной обработки грибов

Главный вопрос, который задают хозяйки, нужно ли вымачивать рыжики перед маринованием.

Эти грибы относятся к роду млечников, поэтому некоторая горечь в их вкусе присутствует. Но это придаёт рыжикам некоторую пикантность. Чтобы вывести из мякоти всю горечь, можно замочить грибы перед приготовлением, но ненадолго: достаточно 1 – 1,5 часов.

Долго вымачивать рыжики нельзя, поскольку они быстро начинают плесневеть и портиться.

Обработку собранных грибов нужно начать как можно быстрее. На нежной мякоти рыжиков в области срезов и даже в местах надавливания пальцами быстро появляются зеленовато-болотные пятна. Они не портят внешний вид грибов, и провоцирует образование в мякоти токсинов.

Предварительная обработка сырья состоит из следующих этапов:

  1. Сортировка. Для маринования отбирают маленькие грибочки, с плотной структурой. Старые. Размягчённые экземпляры лучше не использовать, поскольку в них повышенное содержание вредных веществ и присутствует явная горечь.
  2. Очистка. Грибы освобождают от листьев, хвоинок и грязи мягкой щёткой или губкой. Можно также снять тонкую плёнку, покрывающую шляпку. Но на молодых грибочках это делать не обязательно. После очистки рыжики промывают под струёй холодной воды и подсушивают, выложив на решётку.
  3. Отваривание. Этот этап актуален только для маринования горячим способом. Грибы проваривают в солёной воде 10–15 минут. Пред холодным маринованием достаточно обдать рыжики кипятком, но можно не делать даже этого.

Мнение эксперта
Мельников Владимир Михайлович
Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов
Воду после варки рыжиков выливают. Использовать её для маринада нельзя!

Способы и рецепты маринования

Рыжики, маринованные с луком, традиционное блюдо русской кухни, которым угощали своих гостей хозяйки испокон веков. Со временем появились новые рецепты приготовления «царского гриба», некоторые из них пришли к нам из-за границы.

Маринуют рыжики холодным и горячим способом. Заготовки можно подавать как самостоятельную закуску или добавлять в качестве компонента другого блюда. Особенно хороши рыжики в сочетании с тушёной капустой.

Горячее маринование

Приготовленные по этому рецепту рыжики могут храниться в холоде до 2-х лет.

На 2 кг основного продукта понадобится:

  • 35 г сахара.
  • 50 г соли.
  • 350 мл воды.
  • 100 мл столового уксуса.

  • 7 шт. лаврушки.
  • 10 горошин чёрного перца.
  • 2 – 3 ст. л. растительного масла.

Готовят маринад из всех специй и воды. Кипятят его 5 минут, выкладывают проваренные грибы и томят на медленном огне 20 минут. За 5 минут до окончания времени вливают уксус.

На дно простерилизованных банок наливают немного растительного масла и выкладывают грибы. Заливают маринад и сразу закатывают металлическими крышками. Остужают заготовку под тёплым одеялом в перевёрнутом виде.

Рыжики не рекомендуется заготавливать впрок с другими видами грибов: уникальный вкус и аромат этого продукта потеряется. Даже если грибочков совсем немного, маринуют их отдельно в небольшой по объёму банке.

Холодное маринование

Холодный способ заготовки позволяет получить грибочки с неповторимым лесным ароматом и выраженным хрустом. Перед приготовлением сырьё вымачивают не более 60 минут.

Ингредиенты для 2 кг основного продукта:

  • Соль – 30 г.
  • Вода – 1 л.
  • Чеснок – 4 зубка.

  • Укроп – 3 – 4 веточки.
  • Уксус 9% — 3 ст. л.

Процесс приготовления:

  1. На дно стерильных банок распределяют слайсы чеснока, сверху выкладывают вымоченные грибы.
  2. Сверху выкладывают по веточке укропа.
  3. Из всего объёма воды, соли и уксуса готовят маринад. Кипятят его 7 минут и заливают в банки. Маринад должен возвышаться над грибами на 3 см.
  4. Банки устанавливают в кастрюлю с кипятком и полотенцем на дне. Пастеризуют заготовки 30 минут при температуре 80 – 90 градусов.

Привлекательный оранжевый цвет рыжиков сохраняется исключительно при горячем мариновании. Во время холодной заготовки рыжики становятся тёмно-коричневыми, но на вкусовых качествах это не отражается.

Рыжики по-польски

Маринование по этому рецепту позволяет получить грибочки с острым вкусом и пикантным ароматом.

Список компонентов для 1 кг сырья:

  • Корень хрена – небольшой кусочек.
  • Чёрный и душистый перец – по 5 горошин.
  • Порошок горчицы – 1 ч. л.
  • Лавровый лист – 4 шт.

  • Столовый уксус – 300 мл.
  • Гвоздика – 2 – 3 шт.
  • Вода – 1 л.

Особенность маринования этим способом – предварительная подготовка маринада. За сутки до основного процесса воду доводят до кипения, снимают с плиты и выкладывают все ингредиенты., кроме уксуса. Через 24 часа грибы раскладывают по банкам, маринад вновь нагревают, сразу после закипания добавляют уксус. Заливают рыжики маринадом, закатывают банки и ставят вниз крышками по тёплое одеяло.

Рыжики по-вятски

Старинный рецепт заготовки требует минимального набора ингредиентов. Особенность способа — использование холодной ключевой воды. Никаких кислых веществ в грибы не добавляют. Маринование происходит за счёт сока, выделяемого самими грибами.

Процесс приготовления:

  1. Грибы перебирают, очищают влажной щёткой и промывают. Затем заливают кипятком, проваривают 2 минуты.
  2. Воду выливают, грибы охлаждают.
  3. Подсохшие и остывшие грибы укладывают слоями в подходящую ёмкость и пересыпают солью. На первый подход уходит 1 ст. л.
  4. В ёмкость наливают немного холодной ключевой воды. Остальной объём заполнит сок, выделившийся из самих грибов.
  5. Накрывают рыжики марлей, сверху кладут груз. В процессе маринования марлю периодически меняют.

Процесс маринования длится 1,5 месяца. Через 3 дня состояние заготовки проверяют: если грибы не покрылись жидкостью, добавляют рассол (на 1 л. воды 1 ст. л. соли).

Холодное маринование с лимонной кислотой

Заготовка этим способом требует тщательного следования технологии, поскольку грибы остаются сырыми и при нарушениях рекомендаций могут быстро испортиться. Для маринования по этому рецепту годятся только абсолютно целые, молодые, без каких-либо подпорченных мест грибы.

На 2 кг сырья понадобятся следующие ингредиенты:

  • Соль – 1 ст. л.
  • Вода – 300 мл.

  • Лимонная кислота – 3 г.

Пошаговая инструкция приготовления:

  1. Очищенные грибы промывают под струёй холодной воды щёткой.
  2. В воду добавляют соль и лимонную кислоту, кипятят 2 минуты.
  3. Грибы укладывают в банки и заливают горячим маринадом до края и прикрывают железными крышками.
  4. Стерилизуют консервы 15 минут, затем закатывают.

В процессе стерилизации, а также извлечении из воды и закатывания крышки не должны открываться!

Рыжики по-английски


Оригинальный маринад придаёт заготовленным этим способом грибам интересный, пикантный вкус.

На 600 г продукта необходимо взять:

  • 100 мл оливкового масла.
  • 100 мл красного сухого вина.
  • 1 ч. л. соли.
  • 1 ч. л. сахара.

  • 1 ч. л. дижонской горчицы.
  • 1 средняя луковица.
  • Пучок петрушки.

Приготовление состоит из следующих действий:

  1. Отваренные 15 минут рыжики режут соломкой, лук – полукольцами.
  2. Готовят маринад из вина, воды, соли, сахара и масла.
  3. Выкладывают в маринад грибы и лук, тушат 10 минут.
  4. Снимают кастрюлю с огня, добавляют горчицу, уксус и нарезанную зелень.
  5. Выкладывают полученную смесь в банки и закрывают капроновыми крышками. Хранят грибы при температуре до +8 градусов.

В томатной заливке

Рыжики в соусе из томата – настоящее праздничное блюдо.

На 1,5 кг продукта необходимы ингредиенты:

  • Томатная паста – 200 г.
  • Вода – 200 мл.
  • Растительное масло – 200 мл.
  • Лук – 500 г.

  • Сахар – 1 ст. л.
  • Соль – 1,5 ст. л.
  • Лавровый лист – 3 шт.
  • Душистый перец – 10 шт.

Инструкция по приготовлению:

  1. Предварительно отваренные рыжики заливают водой, добавляют соль. сахар и пряности, варят 20 минут.
  2. В кастрюлю выкладывают томатную пасту, лук и растительное масло. Тушат смесь 40 минут.
  3. За 5 минут до окончания времени наливают уксус и через 3 минуты снимают кастрюлю с огня.
  4. Раскладывают грибы в стерильные банки. Закрывают металлическими крышками и укутывают до полного остывания.

С чесноком и перцем чили

Добавление в заготовку большого количества чеснока и перца чили позволяет получить заготовку с насыщенным ароматом и приятной остротой.

Ингредиенты для заготовки 2 кг продукта:

  • Чеснок – 2 головки.
  • Перец чили – 1 стручок.
  • Вода – 500 мл.
  • Сахар – 1 ст. л.

  • Соль – 2 ст. л.
  • Чёрный и душистый перец – по 10 шт.
  • Уксус 9 % — 5 ст. л.
  • Лавровый лист – 3 шт.

Как готовить:

  1. Из воды, сахара, соли и специй готовят рассол. Кипятят его 5 минут.
  2. Закладывают в рассол предварительно отваренные рыжики и кипятят 10 минут.
  3. За 2 минуты до конца варки вливают в кастрюлю уксус.
  4. В простерилизованные банки нарезают слайсы чеснока и перец чили кольцами. Сверху выкладывают грибы и заливают их маринадом.
  5. Банки закатывают и остужают под утеплителем, перевернув вверх донышком.

С ягодами можжевельника

Особый ингредиент для рыжиков, маринованных по этому рецепту – можжевеловые ягоды. Они придают закуске особенный, неповторимый аромат и оригинальный вкус.

Компоненты блюда:

  • Рыжики – 2 кг.
  • Соль – 2 ст. л.
  • Лук – 2 головки.
  • Семена горчицы – 2 ст. л.

Для маринада:

  • Вода – 1 л.
  • Уксус 9 % — 2 стакана.
  • Сахар – 3 ст. л.
  • Соль – 1,5 ст. л.
  • Ягоды можжевельника – 1 ст. л.
  • Душистый и чёрный перец – по 10 горошин.

Этапы приготовления:

  1. Для маринования используют шляпки с небольшой (0,5 – 1 см) ножкой. Грибы укладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, засыпают солью, прижимают гнётом.
  2. Через 20 минут промывают каждый гриб вручную, крупные экземпляры режут на части.
  3. В простерилизованные банки распределяют зёрна горчицы и лук. Затем выкладывают грибы.
  4. Варят маринад: кипятят воду, добавляют соль, сахар, специи и ягоды. Варят 15 минут. За 5 минут до окончания кипячения вливают уксус.
  5. Горячим маринадом заливают банки и ставят их в кастрюлю для пастеризации. Нагревают заготовки 30 минут, поддерживая температуру воды 80–90 градусов.
  6. По окончании времени банки закрывают металлическими крышками, переворачивают вверх донышком и остужают при комнатной температуре.

Маринование с тмином

Эта пряность придаёт грибам особенный аромат. Однако стоит соблюдать её пропорции, иначе вкус и запах грибов изменится не в лучшую сторону.

Для заготовки 1 кг рыжиков по этому рецепту берут:

  • 0,5 ч. л. тмина.
  • 0,5 ст. л. сахара.
  • 0,5 ст. л. соли.

  • 30 мл столового уксуса.
  • 300 мл воды.
  • По 5 горошин чёрного и душистого перца.

Отваренные 10 минут грибы помещают в банки. Из воды и всех компонентов, кроме уксуса, готовят маринад. Кипятят его 10 минут, в конце вливают уксус. Горячим маринадом заливают грибы и ставят банки на стерилизацию. Через 15 минут закатывают железными или капроновыми крышками.

Правила хранения заготовок

Каким способом рыжики маринуете Вы?
ХолоднымГорячим

Маринованные рыжики хранят при температуре не выше + 8 градусов. Срок годности продукта под металлическими крышками – 12 – 24 месяцев. После вскрытия банки – не более 14 дней.

Грибы, заготовленные открытым способом, можно хранить от 3 до 6 месяцев. Рассол должен полностью покрывать продукт, иначе на поверхности образуется плесень и заготовка испортится.

Во время хранения заготовки не должны подвергаться воздействию солнечных лучей, поэтому держать банки на балконе или лоджии нельзя. Употреблять грибы с признаками плесени, а также почерневшие во время хранения нельзя.

Маринованные рыжики – вкусный и полезный продукт. Однако их не стоит есть страдающим панкреатитом, холециститом и при пониженной кислотности желудка.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-рецепт маринованных рыжиков в собственном соку

Рейтинг автора
Автор статьи
Мельников Владимир Михайлович
Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов
Написано статей
14
Понравилась статья?
Лайк автору
Загрузка...
Обсуждения
Загрузите до 3 фотографий (нажмите на эту кнопку и выберите фото на компьютере)

Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и правилами сайта, изложенными в пользовательском соглашении

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: