Как мариновать рядовки? Обзор лучших рецептов
Рядовки (или трихоломы) – популярные обители наших лесов. Это крупное семейство включает более 2 000 различных видов грибов и считается осенним блюдом. Грибники традиционно выходят на сбор лесного урожая по осени и собирают рядовки вплоть до первых заморозков. Их варят, сушат, добавляют в супы, жарят. А, зная, как мариновать трихоломы, можно побаловать себя и домашних прекрасной закуской и зимними холодами.
Чем полезны рядовки
Эти грибы относятся к диетическим продуктам. В их составе специалисты выявили массу полезных микро- и макроэлементов, полисахаридов, витамином и флавоноидов.
Достоинств у рядовок много, вот лишь некоторые из них:
- Положительно влияют на работу ЖКТ, восстанавливают гепатоциды (клетки печени).
- Выводят из организма токсины и вредные вещества.
- Способствуют повышению иммунных сил.
- Отличаются высокими противовоспалительными и противовирусными свойствами.
Рядовки: что должен знать грибник
Любителям «тихой» грибной охоты следует знать, как выглядят эти грибы, чтобы невзначай не отправить в корзину токсичного лесного жителя. Ведь из большого разнообразия сортов среди трихолом встречаются и ядовитые экземпляры.
Какие рядовки годятся в пищу
Неопытным гражданам сложно визуально определить съедобную рядовку от ядовитой.
Следует узнать, как внешне выглядят безопасные грибы, распространенные в наших регионах:
| Тип | Шляпка | Ствол-ножка | Структура |
| Годные для еды | |||
| Серая | Серебристая, плотная до 10-12 см, форма коническая (у юных плодов) и приплюснутая (у зрелых), по окружности отмечаются неровности | Белесоватая или серая, длиной 10-16 см, на изломе желтоватого окраса, есть налет | Волокнистая, едва заметный мучнистый аромат |
| Лиловоногая (синеножка) | Кремово-желтая с лиловатым оттенком, диаметр до 15 см | Невысокая, ярко-лиловая, иногда бывает светлой с прожилками лилового цвета | Плотная, упругая, толстая |
| Майская | Вид полусферы у молодых плодов, у старых сплюснутая и выпуклая до 8-10 см, цвет желтый | Толщина до 3 см, длина до 6-7 см (у почвы расширяется) | Белоснежная, очень плотная |
| Обутая | Коричневая и шелковистая на ощупь, диаметром 6-20 см (у взрослых плодов покрыта трещинками) | Крепкая, толщина до 2,5 см, длина 5-20 см, белесая около шляпки и коричневатая у основания | Белоснежная с ярко-выраженным запахом сосны |
| Зеленая (зеленушка) | Зелено-желтый оттенок (с возрастом окрас усиливается), диаметр 5-15 см, имеются мелкие трещинки | Около 6 см длиной, одного тона со шляпкой | Цвет охры или белая, упругая со слабым огуречным запахом |
| Условно-съедобные, отличаются горчинкой (для еды стоит брать юные плоды) | |||
| Фиолетовая | Диаметр до 10-15 см ярко-фиолетовая, у молодых имеет шарообразный вид, у взрослых плоская | До 7-8 см длиной, жесткая, по цвету светлее шляпки | Очень плотная и мясистая |
| Землисто-серая | В виде конуса до 8-9 см диаметром коричневого окраса, шелковистая | Белая, до 8 см длины, у старых плодов полая и желтоватая у основания | Упругая, отличается мягким мучнистым ароматом |
| Тополевая | Неровная, коричневатого окраса с потрескавшимися краями | Цилиндрического вида, объемом до 3 см | Белая, мясистая и плотная |
| Красно-желтая | Диаметр до 15 см, красновато-оранжевого или желтого оттенка с небольшими чешуйками | Тип цилиндра, до 10 см длиной, окрас аналогичен шляпке | Белоснежная с мучнистым ароматом |
Где произрастают
Любимые места обитания рядовок – хвойные, сосновые или смешанные лесополосы. В некоторых регионах их называют «подсосновиками» или «синюшками». Увидеть их можно и в городских парках, на сельских пастбищах.
Когда разрешается собирать
Рядовки вырастают уже в середине мае, но собирать их желательно с первых чисел августа до окончания октября. В этот период рядовки особенно мясистые, приятные и аппетитные. Пик их созревания приходится на конец сентября.
Важные рекомендации
Неопытным грибникам, которые отправляются на охоту за рядовками, лучше присоединиться к компании более опытных людей.
А при сборе учитывать следующие советы:
- Если сомневаетесь в съедобности рядовок, лучше их не брать.
- Не собирайте старые и уже подпорченные плоды.
- Для тары используйте плетеную корзинку с доступом воздушных масс.
- У крупных трихолом сразу обрезайте шляпку, а трубчатые плоды укладывайте ножкой вниз.
- С рядовок счищайте землю сразу, не оставляйте ее.
Правила маринования
Мариновать трихоломы дома разрешается только после полноценного (длительного) их вымачивания и дальнейшей термической обработки. Только тогда рядовки принесут настоящую пользу и станут славным украшением семейного стола.
Алгоритм предварительной подготовки рядовок таков:
- Полностью очистить от грунта, листвы.
- Обрезать низ ножки (эта часть для еды не годится).
- Тщательно промыть рядовки проточной водой.
- Отсортировать: мелкие разрешается мариновать полностью, а крупные для маринования порезать на кусочки.
- Все плоды уложить в большую емкость и полностью залить прохладной водой.
- Оставить вымачиваться рядовки до 2-3 дней в темном месте с пониженной температурой.
- Затем грибы промывают и чистят (со шляпки следует убрать кожицу).
- Подготовленные трихоломы заливают чистой подсоленной водой (5-7 г соли на литр воды) и устанавливают на плиту.
- Отваривают 30-40 минут (пена убирается).
- Когда рядовки окажутся на дне кастрюли, отвар сливают, а грибы промывают водой еще раз.
Вкуснейшие рецепты замаринованных рядовок
Есть множество рецептов маринования грибов-рядовок. Классическую рецептуру (с простым маринадом) лучше применить для синеножек и тополевых подвидов. А фиолетовым и майским идеальным станет рецепт с включением мускатного ореха. Мускат подчеркнет природный аромат рядовок и прибавит ему пикантности. Все рецепты маринадов приведены из расчета на литр воды 1 кг грибной массы. Используется 9%-ный уксус.
Простой (для любых подвидов)
Необходимо:
- Соль: 35-40 г.
- Сахар: 25 г.
- Уксус: 75 мл.
- Лаврушка: 3-4 шт.
- Гвоздика: 5-6 шт.
- Черный перец: 2-3 горошины.
Готовим:
- В глубокую емкость налить воду, добавить сахар/соль, размешать и закипятить.
- Грибную массу аккуратно ввести в кипяток и дать немного провариться.
- Затем подключить остальные составляющие (кроме уксуса) и кипятить еще четверть часа.
- Добавить кислоту и проварить приблизительно 10-15 минут.
- Плоды разложить шумовкой по банкам, влить рассол и закатать герметичными крышками.
- Банки установить вверх дном, закутать одеялом и дождаться остывания.
Классический (для зеленушек и тополевых подвидов)
Изготовление маринада:
- Крупная соль: 30-35 г.
- Сахар-песок: 60-65 г.
- Уксус: 100-120 мл.
- Чеснок: 8-9 зубчиков.
- Черный перец: 6-7 горошин.
- Лаврушка: 2-3 шт.
- Укроп: 3-4 зонтика.
Приготовление:
- В воде размешать сахар/соль, довести до закипания.
- Подготовленные рядовки ввести в кипяток и оставить вариться четверть часа.
- Добавить остальные составляющие по рецепту (кроме уксуса) и медленно отваривать около 20 минут.
- Аккуратно влить кислоту и оставить на варку еще на 10-12 минут, убирая пену.
- В стерилизованные стеклянные емкости разложить грибную массу и залить маринадом.
- Банки закатать, плотно прикрыть тканью и дождаться их остывания (в среднем это займет около суток).
С мускатом (для обутых, майских и фиолетовых подвидов)
Что необходимо:
- Мускатный орех (молотый):2-2,5 кг.
- Соль: 20-25 г.
- Сахар: 15-20 г.
- Уксус:35 мл.
- Чеснок: 4-5 зубчиков.
- Черный перец: 2-3 горошины.
- Лаврушка: 2-3 шт.
Готовим:
- В емкость с водой добавить грибные плоды, включить соль/сахар и довести до закипания. Отваривать около 15-20 минут.
- Затем добавить иные составляющие (кроме чеснока) и оставить томиться еще приблизительно четверть часа.
- Чеснок нарубить тонкими пластинками и уложить по дну банок.
- Готовые рядовки переложить в емкости и залить рассолом.
- Закатать, прикрыть плотной тканью и остудить.
С хреном (лучше подходят синеножки, тополевые и серые виды)
Для рассола:
- Сахар: 50-55 г.
- Соль: 45 г.
- Тертый хрен: 20 г.
- Уксус: 70-75 мл.
- Лист лавра: 2-3 шт.
- Черный перец (горошком): 7-8 шт.
Готовка:
- Натертый корень хрена перемешать с рядовками и оставить для пропитывания на полчаса.
- В воде размешать рецептурные составляющие и довести до закипания.
- Рядовки, насыщенные хреном, уложить по емкостям и залить горячим рассолом.
- Банки поместить в отдельную емкость, наполненную чуть подогретой водой.
- Емкость с банками простерилизовать на водяной бане 30-35 минут.
- Закрыть, закутать полотенцем и оставить, пока банки не остынут.
С имбирем (для всех видов)
Потребуется:
- Имбирный корень: 10-12 г.
- Сахар: 20-25 г.
- Соль: 25 г.
- Уксус: 50-55 мл.
- Лаврушка: 2-3 шт.
- Перец горошком (черный): 3-4 шт.
- Цедра с половины лимона.
Готовим:
- Вмешать в воду составляющие по рецепту (кроме уксуса и имбиря) и закипятить.
- В кипящий рассол ввести рядовки и проваривать массу на слабом огне где-то четверть часа.
- Влить кислоту и дать покипятиться маринаду еще 2-3 минуты.
- Имбирь натереть и ввести его к грибной массе. Оставить томиться еще на полчасика.
- Приготовленные рядовки уложить по емкостям, залить горячим рассолом.
- Герметично закрыть, укутать одеялом и оставить остужаться.
По-провански (для тополевых, серых и майских видов)
Что потребуется:
- Сахар: 25 г.
- Соль: 20-25 г.
- Прованские травы: 10-15 г.
- Смесь из перцев (лучше брать горошком): 5-6 г.
- Уксус: 35 мл.
- Лаврушка: 3-4 шт.
Приготовление:
- В емкость заложить грибы и залить водой (750-800 мл). Поставить на медленную варку.
- В оставшейся жидкости (200-250 мл) размешать сахар/соль и влить раствор в емкость с грибной массой. Туда включить и оставшиеся ингредиенты (помимо уксуса).
- Закипятить и на медленном огне дать протомиться четверть часа.
- Добавить кислоту и поставить на отварку еще на 5-7 минут.
- Выложить грибную массу по стеклянным емкостям, залить горячим рассолом.
- Банки установить на водяную баню и протамливать полчаса.
- Готовые маринады закатать, прикрыть одеялом и оставить остужаться.
Как грамотно сохранять маринованные грибочки
Приготовленные консервы хранятся до года в сухом подвале, кладовой, погребе или подполе. Хранить их разрешается и в стандартном холодильнике, но срок хранения сокращается до 2-3 месяцев. Помните, что если замаринованные рядовки закатываются крышками из капрона – хранить их придется только в холодильнике. А при закрутке металлическими – в иных условиях.
Заключение
Существует огромное количество рецептур маринования полезных рядовок. Стоит поэкспериментировать и сделать на зиму запасы с использованием нескольких рецептур. А уже при дегустации выбирать лучшее и в дальнейшем готовить только излюбленные варианты грибного маринования.
Читайте также другие полезные статьи:
- Как мариновать белые грибы: рецепты, инструкции, советы.
- Как солить грузди: подготовка, способы засолки, рецепты и советы.
- Как сушить грибы? Способы, инструкции, советы.
- Грибная икра из опят: рецепты, инструкции, советы.
Видео-рецепт маринованных рядовок
Оцените статью 
(проголосовало 5 средний балл: 4,60 из 5)
Загрузка...