Луговые опята: особенности готовки и лучшие рецепты
На вид луговые опята довольно невзрачны. Куда им до красавца – белого гриба или красивого подосиновика! Поэтому и относят их по традиции к четвёртой категории съедобности.
Это значит, что по своей пищевой ценности, вкусовым качествам и прочим критериям полезности луговой опёнок стоит ближе к концу «табели о рангах» в грибном мире. Однако это не мешает опятам быть любимыми грибами многих людей. Ведь небольшие размеры компенсируются большим количеством в местах произрастания.
Где встретить опята
Луговые опята, в отличие от своих лесных собратьев, растущих на пнях, предпочитает открытые пространства. Его в изобилии можно найти на лугах, пастбищах, на обочинах грунтовых дорог, в садах и огородах, на краю распаханных сельскохозяйственных угодий.
Преимущественные регионы распространения – Европейская часть России, Алтайский край, Приморье.
Луговые опята предпочитают слегка прятаться в высокой густой траве. Заметить там их непросто, зато если увидел – ищи соседей.
У этих грибов довольно обширная грибница, которая может занимать несколько квадратных метров. На это территории опята могут расти группами, дорожками или образовывать другие формы скоплений.
Предосторожности при сборе опят
Выйдя в поле за грибами, стоит сохранять внимательность и осторожность. Даже сегодня в природе могут встретиться малоизвестные или трудноидентифицируемые грибы, которые лучше обойти стороной.
Если речь о луговых опятах, то на них похожи несколько малосъедобных или вовсе вредных грибов:
- Коллибия лесолюбивая. Относится к тому же семейству, что и луговой опёнок, имеет схожий внешний вид. От съедобного собрата коллибию можно отличить по более густым и частым пластинкам бледного цвета, а также п неприятному запаху, исходящему от плодового тела. Хотя гриб и считается условно-съедобным (то есть теряет ядовитые свойства при варке), от его сбора лучше воздержаться.
- Красноватая говорушка. Этот гриб часто растёт по соседству с опятами. Он не имеет бугорка по центру шляпки, а сам её цвет намного бледнее, в том числе со стороны пластинок. В говорушке содержится мускарина больше, чем в красном мухоморе. И хотя смертельные случаи бывают крайне редко, нужно научиться безошибочно определять, что перед тобой именно луговой опёнок.
Обработка после сбора
Принеся домой лукошко луговых опята, тщательно пересмотрите их. Червоточина попадается редко, но имеет место быть. Молодые мягкие грибы идут в пищу целиком.
У зрелых и тем более старых грибов ножка становится жёсткой и волокнистой, поэтому ее лучше отделить. Грибы обычно заливают водой, промывают, после чего воду сливают.
Операцию повторяют два-три раза. При сушке в духовке она не требуется, если сами грибы визуально чистые.
Сушёные опята
Сушка – самый давний способ сохранения грибов на длительное время. Поскольку луговые опята не требуют термической обработки перед употреблением, их можно безбоязненно сушить. Это можно делать двумя способами:
- Естественная сушка. Если вы – счастливый обладатель частного дома, то сушить грибы можно на свежем воздухе под солнечными лучами. Для стоит выбрать местечко, которое ярко освещено целый день – крышу дома, открытое пространство в центре двора. Грибы разложить на противне, распределив так, чтобы между плодовыми телами оставались промежутки. Сверху накрыть марлей или сеткой, чтобы не допустить мухи и прочих насекомых. Сушка может занять неделю в зависимости от погоды.
Принудительная сушка в духовке. Сложить грибы на противень, поместить в духовку, поставить минимальную температуру (80 – 100 градусов).Включить вытяжку, чтобы продукты горения и избыточная влага удалялись из помещения.Сушить до готовности (обычно это заменяет час – другой).
В процессе сушки опята становятся очень хрупкими, поэтому хранить их лучше всего в таре с твёрдыми стенками, а не в мешке или пакете.
При сушке на свежем воздухе можно периодически слегка разминать грибы, чтобы они сохранили больше упругости.
Похлёбка с сушёными грибами
Грибы, просушенные на солнце или в духовке, лучше всего идут в супы. Похлёбку с грибами можно сделать как на основе мясного бульона, так на одних опятах.
Если суп делается на основе мяса, то предварительно готовится бульон. Лучше всего подойдёт курица или свинина. Если решено подать к столу вегетарианское блюдо, то сушёные грибы замачиваются на полчаса, после чего эта же вода используется для приготовления.
Ингредиенты:
- сушёные луговые опята – около стакана;
- 4 средних картофелины;
- 1,5 литра жидкости (бульон или вода);
- половина луковицы;
- мука: 2 столовые ложки;
- сливочное масло: 3 столовые ложки (около 30 г);
- зелень;
- соль по вкусу.
Грибы отвариваются примерно в течение 30 – 40 минут. После этого закладывается нарезанный кубиками картофель (20 минут варки). На сковороде лук пассеруется в масле с добавлением муки (некоторые добавляют также сливки для жирности). В конце готовки зажарка вместе с маслом идёт в суп, туда же кладётся мелко нарубленная зелень.
Варка луговых опят
Отваривание опят – это базовая процедура, которая размягчает грибы, помогает им лучше усвоиться, а также получить грибной бульон. Варка часто используется как промежуточный процесс перед жаркой, тушением, томлением и засолкой. Хотя задача довольно проста, всё же есть некоторые хитрости и правила:
- На 200 г свежих опят должно приходиться около 1 л воды.
- Опята не следует варить дольше получаса – они становятся «резиновыми» и теряют вкус.
- Если вы хотите получить грибной бульон для супа и других первых блюд – заливайте грибы холодной водой, после чего доводите до кипения. Если же вы намерены сохранить вкус и все вещества в самих грибах, кидайте их в уже кипящую подсоленную воду.
Блюда с жареными луговыми опятами
Жарка грибов – один из самых распространённых видов кулинарной обработки свежих грибов перед непосредственным употреблением в пищу. Жареные грибы любят за их специфический вкус, приятную консистенцию, возможность образования корочки в некоторых местах.
Грибы, жаренные с картофелем
Грибы и картофель словно созданы друг для друга. Эти продукты питания так хорошо гармонируют, что очень часто используются вместе во множестве блюд. Для приготовления понадобятся:
- свежие опята – 500 – 700 г;
- картофель – 5 – 7 клубней среднего размера;
- 1 – 2 небольших луковицы;
- растительное масло;
- соль и перец по вкусу.
Многие предварительно отваривают опята, но можно использовать и сырые. Для этого их нужно тщательно промыть. В силу мелких размеров нарезка обычно не требуется.
- Грибы поместить на сковороду первыми в разогретое масло. Помешивать лопаточкой. Опята выделят жидкость, это нормально, она испарится в процессе жарки. Обжаривать нужно 10 – 15 минут.
- Картофель очистить и нарезать соломкой. Добавить в сковороду или сотейник к грибам, обжаривать вместе в течение 20 – 30 минут до появления золотистого оттенка.
Незадолго перед этим внести мелко нашинкованный лук, посолить и поперчить. Дальнейшая жарка длится до степени готовности лука.
Традиционное русское блюдо: духовые пирожки с опятами
Пирожки с грибной начинкой универсальны: могут использоваться и в завтрак с чаем, и в обед к супу, и в ужин с овощами. К тому же, они относительно дешевы, так как здесь нет дорогостоящих продуктов.
Для теста:
- молоко – 1 стакан;
- мука – 2 – 2,5 стакана;
- сухие дрожжи – 1 пакетик;
- яйца – 2;
- сахар – 2 столовые ложки;
- соль – половина чайной ложки;
- сливочное масло или маргарин – 100 г.
Для начинки:
- луговые опята – 500 г;
- 1 луковица.
Тесто делается безопарным способом. Для этого дрожжи разводятся в тёплом молоке (если это так называемые быстрые дрожжи, то они добавляются вместе с мукой), после добавляется растопленное масло или маргарин и яйца, растёртые с сахаром.
Мука вмешивается небольшими порциями. Тесто должно получиться довольно плотным и почти не липнуть к рукам.
После этого его оставляют в тёплом месте подниматься часа на полтора.
Для начинки грибы мелко шинкуют и обжаривают на сковороде с луком. После того подъёма теста его раскатывают в пирожки, раскладывают начинку, края защипывают.
Выпекать в духовке при температуре 180 градусов до появления румяной корочки.
Применение маринованных опят
Большинство любителей грибов сходятся во мнении на том, что луговые опята лучше всего идут в маринованном виде.
Именно эта операция помогает наиболее полно раскрыть вкус данных грибов, предназначение которых скорее закуска, чем самостоятельное блюдо.
Холодная засолка
Солить грибы «на холодную» легче всего. Для этого свежие опята стоит промыть и вымочить в воде несколько часов, пару раз сливая её и добавляя свежую.
- Из специй можно использовать зонтики укропа, корень хрена, перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
Соль берётся из расчёта около 50 г на 1 кг грибов.
Гриба помещаются в ёмкость, перекладываются специями, а после заливаются рассолом. После этого банки закрываются и ставятся в тёмное место. Если предполагается употребить их через 1 – 2 месяца, то подойдёт обычные капроновые крышки. Если нужно долговременное хранение, то банки следует предварительно стерилизовать, а металлические крышки закатать герметично под резинку.
Горячее маринование
Процедура отличается тем, что грибы не просто засаливаются, а ещё и провариваются вместе с маринадом. Целые луговые опята очищаются и провариваются в течение 20 минут, после чего откидываются на дуршлаг.
Из специй для маринада берутся дольки чеснока, горошины чёрного и белого перца, а также высушенные ягоды гвоздики. Соль берётся из расчёта 1,5 столовые ложки на литр воды. На это же количество добавляется 100 мл уксуса.
- В закипевший маринад помещаются подваренные луговые опята, после чего их нужно оставить томиться под крышкой на медленном огне около 30 минут.
- Полученный продукт разливается по банкам, закатывается крышками, после чего отправляется в погреб или шкаф.
Подробнее о мариновании опят и подборку лучших рецептов смотрите в другой нашей статье: Как мариновать опята – лучшие рецепты
Как употребляют луговые опята за рубежом
Не секрет, что за рубежом грибы употребляют не совсем так, как в России. Например, шампиньоны и белые грибы везде любят одинаково, а вот многие грибы III – IV категорий не собирают и не едят.
Ближе всего к России по традициям употребления дикорастущих грибов – Польша, Чехия, Германия, хотя луговые опята встречаются и в Японии.
Если опята и собирают для готовки, то используют чаще всего для приготовления соуса для компании с другими, более ценными видами грибов.
Грибной соус из луговых опят и белых грибов
Не секрет, что белые грибы довольно дорогие и редкие. Поэтому их комбинируют с большим объёмом менее ценных опят.
- белые грибы: 50 г;
- луговые опята: 150 г;
- вода: 1 стакан;
- сливочное масло: 3 столовых ложки;
- мука – 1 – 2 столовых ложки;
- лук репчатый: 2 – 3 шт.
Белые грибы и опята отваривают в подсоленной воде в течение 20 минут. После этого помещают на сковороду и обжаривают с луком в большом количестве сливочного масла. После готовности жидкую фракцию слегка загущивают мукой. Специи добавляются по желанию.
Хотя луговые опята и не относятся к ценным видам грибов, после соответствующей кулинарной обработки они становятся весьма вкусным ингредиентом различных блюд. Небольшие размеры гриба легко компенсируются его обильным сбором в местах произрастания.
Оцените статью 
(проголосовало 7 средний балл: 4,86 из 5)
Загрузка...