Как готовить сыроежки — особенности, лучшие рецепты, полезные советы
Сыроежки незаслуженно считаются второсортными грибами, собирать которые можно только в самом крайнем случае. Причин такого отношения много, все они обусловлены свойствами или особенностями этой породы грибов. Из-за этого не все грибники знают, как готовить сыроежки, какие блюда из них можно получить.
При этом, возможности и питательная ценность у них мало отличается от самых востребованных разновидностей. Рассмотрим этот вопрос внимательнее.
Особенности и разновидности
Сыроежка — это пластинчатый гриб, который встречается во всех регионах нашей страны. Грибники часто пренебрегают им, поскольку донести до дома эти грибы непросто — они ломкие, в корзине способны раскрошиться в труху. Кроме этого, недоверие к сыроежкам вызвано большой разницей в свойствах, вкусовых качествах этих грибов.
Мало кто знает, что существует 13 разновидностей сыроежек, имеющих разные особенности. Их можно разделить на три категории, о которых надо поговорить подробнее:
Вкусные
В эту группу входит 4 сорта:
- Сыроежка зеленоватая (или чешуйчатая). Ее кожица покрыта зеленоватыми выпуклыми пятнышками, шляпка часто бывает надорвана. Среди всех разновидностей она лидирует по вкусовым качествам.
- Сыроежка пищевая. Шляпки имеют розово-коричневую окраску, покрыты слизью. В срезанном виде они высыхают, становятся матовыми.
- Сине-зеленая. Шляпка может иметь не только зеленый, но и серо-стальной, синеватый и даже фиолетовый оттенок. Пластины гибкие, что отличает этот вид от других сортов.
- Цельная. Шляпка сначала шаровидная, нок зрелости поднимается вверх, принимает форму зонтика с вогнутой вершиной.
Необходимо хорошо отличать эти разновидности от менее ценных или несъедобных сортов, поскольку они имеют немалое сходство.
Съедобные
К обычным видам сыроежек, не отличающимся особыми вкусовыми качествами, относятся:
- Поплавуха (болотная). Шляпка красного цвета, мякоть белая, ломкая.
- Выцветающая. Оранжево-красная шляпка со слизистой пленкой (у зрелых экземпляров она высыхает).
- Светло-желтая. Шляпка шаровидной формы, переходящей с возрастом в плоскую. Цвет лимонно-желтый, мякоть сначала белая, с возрастом становится серой.
Эти грибы никакой ценности не имеют, ни вреда, ни пользы от них нет. Можно их собирать, если хочется грибов, но изысканного кушанья из них не получится.
Несъедобные
Правильнее называть эту группу условно-съедобными, но, поскольку в пищу их употреблять крайне рискованно, лучше считать их полностью несъедобными. Некоторые разновидности вовсе ядовиты, поэтому все разновидности надо знать, хорошо отличать их от остальных сортов:
- Охряно-желтая. Внешне похожа на желтую разновидность, но окраска грязноватая, ближе к коричневой.
- Золотисто-желтая. Условно съедобный, но невкусный гриб. Споровый порошок желтый, по этому признаку ее отличают.
- Зеленая. Шляпка неприятного, болотного оттенка.
- Красивая. Цвет кроваво-красный, мякоть горькая, невкусная.
- Пурпурно-коричневая. Обладает специфическим табачным запахом, сильно горчит.
- Жгучеедкая. Это самая опасная из всех разновидностей, на вкус очень едкая, с фруктовым запахом. Это ядовитая разновидность, с которой надо быть осторожными.
Необходимо учитывать, что некоторые разновидности весьма похожи, что может стать причиной путаницы, чревато неприятными последствиями.
Способы приготовления
Сыроежки можно приготовить разными способами. Однако, перед тем, как начать готовить, следует произвести предварительную подготовку грибов. Необходимо их очистить, отсортировать все сомнительные экземпляры, убрать мусор. Необходимо выполнить следующие действия:
- замочить грибы в холодной воде не менее, чем на 2 часа;
- тщательно перебрать и удалить все червивые грибы;
- снять со шляпок пленку, отрезать нижние части с ножек;
- еще раз промыть и отбросить на дуршлаг или сито, чтобы вода могла свободно сбежать.
Эту процедуру необходимо проделать в любом случае, независимо от дальнейшей обработки. Рассмотрим все возможные действия:
Варка
Варка сыроежек длится около 20 минут.
Для защиты от вредных компонентов, устранения горечи, процедура проходит в два приема — сначала пару минут кипятят в одной воде, потом ее сливают вместе с вредными элементами, вышедшими из грибов.
После этого варку продолжают в другой, чистой воде.
Процесс происходит поэтапно:
- грибы нарезают ломтиками средней величины;
- укладывают в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения;
- варят несколько минут, затем воду сливают, а грибы перекладывают в другую кастрюлю с кипятком;
- варят около 20 минут до полной готовности.
Перед варкой можно сначала отмочить грибы, чтобы дополнительно удалить горечь, вредные вещества.
Жарка
Для поджарки необходимо выполнить следующие действия:
- сыроежки чистят от песка или мелкого растительного мусора;
- кладут в кастрюлю, варят в кипящей воде в течение 10-20 минут;
- воду сливают, сами грибы отбрасывают на сито, дают им немного стечь;
- укладывают на сковороду с растительным маслом, добавляют лук, чеснок специи;
- жарят около 10 минут.
Готовность сыроежек обычно определяют по поведению — если при перемешивании они начинают прилипать к сковороде, значит, можно снимать ее с огня.
Засолка
Перед началом обработки необходимо очистить и перебрать грибы. Это самая трудоемкая, деликатная процедура, так как сыроежки хрупкие, быстро ломаются.
Поэтому, их следует сначала аккуратно перебрать, удаляя червивые или поврежденные экземпляры.
Удалить крупный мусор и мелкую грибную труху, затем поместить их в холодную воду на несколько часов. В ней отойдут песок, налипшие частицы — хвоя, мелкие веточки и т.п.
Некоторые хозяйки заливают грибы кипятком и дают им остыть. Затем их вылавливают и помещают в другую посуду. В результате и мусор легко отходит (он остается на дне первой емкости), и сами грибы становятся эластичными, меньше ломаются. Существует два способа засолки сыроежек — холодный и горячий. Рассмотрим их по очереди:
При холодной засолке грибы не варят, но вымачивают в холодной воде в течение 2 или более часов. Порядок засолки:
- на дно большой эмалированной кастрюли укладывают листья смородины;
- кладут сыроежки слоем шляпками вниз, солят, добавляют мелко нарезанный чеснок (обычно на кастрюлю уходит около 10 зубчиков) и укроп;
- процедуру повторяют, пока все сыроежки не будут помещены в емкость;
- накрывают чистой марлей, прижимают плоской поверхностью (обычно используют крышку от другой кастрюли меньшего размера, или обычную неглубокую тарелку), укладывают груз.
Кастрюлю держат в прохладном месте. Желательно, чтобы температура не превышала 6°. Через 20 дней продукт можно попробовать, если он готов — переложить для удобства в стеклянные банки с крышками.
При горячем способе сыроежки сначала вымачивают, затем заливают холодным 5 % солевым раствором и доводят до кипения. Не перемешивают, пока вода не закипит, это позволяет сохранить их в целости. Варят примерно 5-8 минут. После этого:
откидывают сыроежки на сито или дуршлаг и дают стечь;- на дно чистой эмалированной емкости (можно взять деревянный бочонок) укладывают листья смородины, укроп, пряности, и укладывают грибы слоем 5-7 см;
- слой пересыпают солью и снова укладывают грибы;
- когда все сыроежки уложены, поверх помещают еще один слой пряностей, устанавливают гнет и помещают в прохладное место.
Пробовать сыроежки, засоленные горячим способом, можно уже через 6-8 дней.
Маринование
Процедура проходит в следующем порядке:
- грибы перебрать, промыть, вымочить в холодной воде;
- можно отварить их, если нет полной уверенности в качестве сыроежек;
- сварить маринад, поместить в него грибы и варить их еще 15 минут;
- Дать немного остыть, разлить грибы вместе с маринадом по банкам, закрыть их крышками.
Рецептов маринада существует много. один из популярных вариантов. На 0,5 л воды понадобятся:
- половина чайной ложки сахара;
- столовая ложка соли;
- 2 листика лаврушки;
- пара веточек укропа;
- 2-3 гвоздички;
- штук 15 горошин черного перца.
Все компоненты помещают в кастрюлю и доводят до кипения. Затем вливают 50 мл 30 % уксусной эссенции. После этого можно добавлять грибы.
Наши любимые рецепты блюд
Рассмотрим несколько рецептов блюд с сыроежками:
Грибной суп с сыроежками
Ингредиенты:
- 250 г грибов;
- 3 картофелины;
- 1 луковица;
- 1 морковка;
- 2 листочка лаврушки;
- Несколько горошин черного перца;
- 1 ст. л. сушеного укропа;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 1 литр воды.
Порядок приготовления:
- грибы нарезать мелкими ломтиками и отварить;
- картофель нарезать кубиками и добавить к грибам;
- положить черный перец и лавровый лист;
- разогреть на сковороде сливочное масло, пассеровать нарезанные соломкой лук с морковью;
- положить пассерованные овощи в кастрюлю и приправить сушеным укропом;
- все вместе варить еще 10 минут.
Рецепт рассчитан на 2-3 порции.
Сыроежки жареные с картофелем
Надо приготовить:
- 0,6 кг грибов;
- 1 кг картофеля;
- 1 луковица;
- 3 ст. л. растительного масла;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- соль, перец.
Порядок действий:
- грибы промыть и ошпарить кипятком, отвар слить;
- нарезать лук мелко, разогреть на сковороде сливочное и растительное масло, обжарить лук до прозрачности;
- нарезанные грибы добавить к луку и посолить (любителям можно добавить перец);
- жарить грибы 10 минут;
- почистить картофель, нарезать мелкой соломкой, положить в глубокую посуду, посолить и перемешать;
- выдержать картофель 5 минут, после чего высыпать на сковороду и перемешать с грибами и луком;
- жарить сначала 10 мин под крышкой, затем снять ее и еще 10 минут в открытом виде.
Подавать блюдо рекомендуется прямо на сковороде, в сочетании с нарубленными овощами.
Сыроежки в сметане
Понадобится:
- 1 кг грибов;
- 1 большая луковица;
- сметана — 100 г;
- растительное масло;
- сыр;
- соль, перец.
Порядок приготовления:
- сыроежки перебрать, почистить, залить горячей водой и выдержать, пока кипяток не остынет;
- слить воду, грибы промыть и порезать;
- нарезать лук и пассеровать его на растительном масле;
- добавить сыроежки, посолить, поперчить, обжарить до полуготовности;
- добавить сметану, все перемешать;
- переложить грибы в сметане в формы, поставить в духовку и запекать около 20 мин при температуре 200°
Пока грибы горячие, посыпать натертым сыром и подать к столу.
Сыроежки по-карпатски
Ингредиенты:
- 1 кг сыроежек;
- 1 л молока;
- 1 луковица;
- пара веточек укропа;
- соль и перец;
- 1 яичный желток;
- 3 ст. л. муки;
- 4 ст. л. сметаны.
Приготовление:
- грибы чистят, нарезают кусками и отваривают в соленой воде в течение 15 минут;
- воду сливают, добавляют нарезанный мелкими кубиками лук и молоко;
- отваривают на малом огне в течение 1 часа;
- для заправки используют смесь сметаны, муки и яичного желтка, перемешанную до состояния однородной пасты;
- отваренные грибы заливают заправкой и томят, пока масса не станет густой.
Перед подачей на стол блюдо посыпают укропом, при необходимости добавляют соль и перец. Готовое блюдо рассчитано на 6 порций, процесс приготовления займет полтора часа.
Жаркое из сыроежек
Понадобится:
- 0,4 кг свинины;
- 0,4 кг сыроежек;
- 0,8 кг картофеля;
- 600 г бульона (можно использовать мясной или овощной);
- 1 морковка;
- половина луковицы;
- 200 г твердого сыра;
- соль и перец;
- 3 зубчика чеснока;
- 4 ст. л. растительного масла.
Готовим жаркое:
- свинину промыть, просушить, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле;
- картофель очистить, нарезать такими же кубиками;
- морковь нарезать кружочками, лук — полукольцами;
- сыроежки отмочить и почистить;
- варить их в кипящей воде 20 минут, затем грибы откинуть на дуршлаг, а воду слить;
- обжарить сыроежки на сковороде в масле;
- смешать в большой емкости все компоненты, затем разложить их в горшочки;
- в каждый горшочек добавить 100-150 г бульона;
- поставить горшочки в духовку и не менее часа запекать при температуре 220°.
Рекомендуется подавать блюдо прямо в горшочках.
Тушеные сыроежки
Простое, но очень вкусное блюдо. Понадобится:
- 0,5 кг грибов;
- 300 г бульона (лучше мясного);
- 2 ст. л. растительного масла;
- соль, перец.
Порядок приготовления:
- грибы перебрать, очистить, промыть;
- отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и снова промыть. Воду слить;
- в сковороде нагреть растительное масло, выложить в него грибы;
- влить бульон, размешать, посолить;
- тушить 30 минут под крышкой.
В качестве гарнира подойдет отварной или жареный картофель.
Запеченные сыроежки с рисом, крекером и ветчиной
Ингредиенты:
- 0,4 кг грибов;
- 1 помидор;
- 1 луковица;
- 1 морковка;
- 1 стакан риса (полный, с горкой);
- 150 г твердого сыра;
- 120 г ветчины;
- 3 ст. л. растительного масла;
- соленый крекер;
- 2 ст. л. майонеза.
Порядок действий:
- грибы перебрать, промыть, отварить и слить воду;
- отделить ножки грибов;
- рис отварить до готовности, смешать со специями и зеленью, добавить ножки грибов;
- нарезать ветчину, порубить пару зубчиков чеснока, добавить их в рис;
- все перемешать, добавить тертый сыр, нарезанный кубиками помидор и растолченные в крошку крекеры;
- смесь посолить;
- в шляпки сыроежек наложить смесь, смазать майонезом и уложить их на противень;
- запекать в духовке 25 минут при температуре 190°.
Для этого блюда следует выбирать крупные сыроежки. Если их нет, можно сделать обычную запеканку. Вкус блюда от этого не изменится, только форма.
Полезные советы
Несколько советов и рекомендаций для тех, кто часто встречает сыроежки во время сбора грибов:
- Обычные (съедобные) разновидности можно собирать на засолку или маринование. Эти процедуры в значительной степени нивелируют вкус грибов, что в данном случае становится полезной возможностью.
- Хранить соленые сыроежки следует при температуре выше 0°, но не более 6-8°. Оптимальный способ — поместить их в погреб.
- Принесенные из леса грибы надо переработать как можно быстрее. Они не могут долго храниться, начинают темнеть, черви переползают с зараженных экземпляров на здоровые. Уже на следующий день собранные грибы могут пропасть, поэтому надо действовать быстро.
- Некоторые источники рекомендуют вываривать сыроежки трижды — доводить до кипения, варить пару минут, снимая пену шумовкой. Затем менять воду и проделывать всю процедуру еще 2 раза. Это позволяет удалить горечь, защититься от вредных или ядовитых веществ.
Советы несложные, поэтому следовать им не составит труда.
В заключение необходимо отметить, что расхожее мнение о второсортности сыроежек незаслуженно. Это превосходные и вкусные грибы, надо лишь выбирать правильные сорта. Опытные грибники без труда отличают их, но для новичков необходима практика.
Приготовление должно всегда сопровождаться вымачиванием или варкой со сливом первой воды, чтобы удалить жгучие и вредные компоненты. Это позволит также сделать грибы эластичными, избавиться от излишней хрупкости. Правильно собранные и приготовленные сыроежки не уступают самым лучшим видам грибов.
Оцените статью 
(проголосовало 11 средний балл: 4,82 из 5)
Загрузка...