Грибы растущие в Ростовской области — съедобные и ядовитые

Прежде чем рассмотреть все аспекты сбора грибного урожая в Ростовской области, рассмотрим ее полезность. Лесные грибы — ценная пища, помогающая разнообразить меню из магазинных продуктов. Специалисты по здоровому питанию определили, что витамины группы В и С, никотиновая и фолиевая кислоты, кальций, фосфор, калий, железо оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, укрепляют костную ткань и благотворно воздействуют на кроветворение. Они даже обладают противоопухолевым эффектом благодаря содержащимися в них белкам лектинам, которые работают как ловушки для опухолевых клеток.

Однако, грибной белок усваивается труднее, чем белок животного происхождения. Поэтому не стоит употреблять более 150 г в день. Но и такая грибная порция улучшит вкус сопутствующих продуктов (как овощей, так и мяса), повысить привлекательность блюд с немалой пользой для здоровья.

Наилучшим образом сохраняются полезные вещества в грибах, приготовленных на гриле, поскольку готовятся быстрее, чем при варке. Обжарку на масле диетологи также не одобряют. И не следует есть эти лесные продукты сырыми, даже элитные боровики или магазинные шампиньоны — грибной белок лучше усваивается после термической обработки.

При «тихой охоте» надо учитывать, что грибы буквально впитывают в себя вредные вещества, растворенные в почвенных водах. Собранные вблизи автотрасс и промышленных предприятий они становятся опасными из-за насыщенности токсинами и тяжелыми металлами.

И не надо обольщаться, что экземпляр найден в 100 метрах от дороги, где уже и не слышен шум машин. Грибница может занимать огромную площадь и вполне может качать воду с растворенными в ней ядами из придорожной канавы.

Грибы Ростовской области

В северных районах, в лесах и лесополосах еще до начала грибного сезона, весной можно найти малоизвестные грибникам иудины уши, вешенки и фраммулины, съедобные грибы, которые, однако, нуждаются в дополнительной обработке перед приготовлением. С середины лета после дождей собирают всем знакомые сыроежки, грузди, маслята, обабки (подберезовики и подосиновики), рядовки, опята, даже белые грибы и рыжики.

Кроме съедобных, в регионе растет много условно-съедобных и ядовитых видов. Все они играют важную роль в экосистеме, утилизируя органические отходы и обогащая почву полезными веществами. Поэтому не следует бездумно уничтожать грибы, которые не годятся для корзины. В Красную книгу Ростовской области уже занесено около сорока представителей грибного царства, и не только деликатесные черный трюфель и гриб-баран, но и несъедобные и даже ядовитые виды.

Герб и флаг ростовской области

Съедобные грибы

В специальных справочниках перечень съедобных видов занимает несколько страниц, но самый безопасный способ сбора — сначала разделять грибы на знакомые и незнакомые, а уже потом — на съедобные и несъедобные. В этом случае список «хороших» резко укорачивается. В нем остаются те, которые легче всего отличить от ядовитых двойников и которые имеют наилучшие вкусовые качества.

Шампиньон обыкновенный

Шампиньоны

Самыми продуктивными грибами Ростовской области можно считать шампиньоны, разные виды которых, используют все природные особенности этой местности и плодоносят в течение всего лета. Они подразделяются на пять групп, каждая из которых предпочитает определенную природную зону: лесные (их можно найти только в лесах), почвенные (предпочитающие открытые безрастительные пространства), гербофилы (растут на заросших травой луговинах).

Белые грибы

Белый гриб

Опытные грибники различают белые, полубелые и желтые боровики. Белые и полубелые имеют весьма условные отличия, а желтые боровики оттенком немного похожи на маслята. У всех их разновидностей пухлая устойчивая ножка, округлая толстая шляпка до 25 см диаметром. В хорошее грибное лето (т. е. теплое и дождливое) встретить белые грибы в лиственных и смешанных перелесках можно уже в начале лета. Но обычное время их сбора с июля до октября.

Во всех кухнях мира белые считаются деликатесом. Они имеют характерный вкус и аромат, который усиливается при термической обработке. При этом их можно использовать даже сырыми, просто промыв водой. Но поскольку диетологи установили, что термическая обработка не уничтожает полезные вещества в грибной мякоти, а, напротив, способствует их лучшему усвоению, сырые грибы исчезли из рецептов салатов и гарниров.

Обабки

Обабок серый

Под этим общим названием скрываются хорошо различимые между собою подосиновики и подберезовики. Они схожи формой крупной полушаровидной шляпки, трубчатым гименофором (спороносителем), менее плотным на вид, чем у белых грибов, цилиндрической ножкой, которая немного утолщается книзу и белой мякотью, темнеющей на срезе и при кулинарной обработке.

Хотя грибники почему-то выделяют как более качественные подосиновики и черноголовые подберезовики, все обабки относятся к категории «хороший съедобный гриб». Возможно, причина таких предпочтений в том, что обычные подберезовики предпочитают влажные низинки и даже мшанники и чаще подвергаются поражению червяками, чем растущие в более сухих местах подосиновики и черноголовые подберезовики.

Маслята

Название они получили из-за масляной, скользкой на ощупь шляпки. Растут на хвойной подстилке, вблизи сосновых деревьев и елей. Ценятся грибниками за отличный вкус в жареном и в маринованном виде. Кожица шляпки легко снимается, открывая желтоватую мякоть. Низ шляпки трубчатый.

Маслята

Синеножки

Рядовка лиловоногая

Так повелось называть лиловоногие рядовки. Очень удобны для сбора — напав на грибное место, можно быстро наполнить корзину. Хороши в жареном виде. Перед жаркой их обычно некоторое время вымачивают в холодной воде, чтобы избавиться от мелких загрязнений.

К сожалению, самые элитные виды рядовок (мацутаке и рядовка монгольская) в европейской части России не встречаются, а вот среди ядовитых поганок есть представители семейства рядовковые.

Сморчок настоящий

Сморчки

Растут в смешанных лесах и лесополосах рядом с хвойными деревьями, поскольку очень любят плодородный почвенный субстрат из перепревшей хвои. Часто растут семьями. Поэтому, встретив один экземпляр, имеет смысл поискать поблизости его собратьев.

Рыжик

Рыжики

Насколько великолепен белый гриб в жарком, настолько царствует рыжик среди соленьев. Особенно хороши маленькие хрусткие рыжики, которые когда-то солили в бутылках, проталкивая в узкое горлышко.

Несъедобные

Самое правильное — относить к несъедобным все незнакомые виды. Но с недавнего времени микологи отнесли к условно-съедобным и знакомые с детства зеленушки и свинушки. Хотя случаев отравления еще не было отмечено, ученые определили, что эти грибы активнее прочих накапливают и удерживают ядовитые вещества из почвы и воздуха.

Так что вред здоровью они могут нанести не сразу заметный, но существенный. Но и говоря о «безусловно-съедобных» рекомендуется собирать молодые крепкие экземпляры, которые просто не успели впитать вредные вещества.

Ядовитые

Отравления ядовитыми грибами происходят в Ростовской области практически ежегодно. Но виновно в этом не изобилие токсичных видов, а невнимательность и неопытность грибников.

Бледная поганка

Поганка бледная

Смертельно опасный представитель семейства мухоморовых. В отличие от привычных мухоморов, не заявляет о себе ярко-красной или желтой шляпкой с характерными пятнышками, а маскируется под опенка или дохленькую рядовку.

Обязательно надо хорошо разбираться в пластинчатых видах, чтобы не положить этот ядовитый гриб в корзину. Если его удалось обнаружить только после разбора корзины, то безопаснее выбросить все собранное — бледная поганка может успеть поделиться своим ядом с соседями и сделать их токсичными.

Мыльная рядовка (трихолома)

Достаточно легко определяется по резкому мыльному запаху. Попадается довольно часто, и хотя не обладает сильным токсическим воздействием, вызывает сильнейшее желудочное расстройство.

Рядовка мыльная

Идеальные мухоморы для настойки

Мухомор

Очень легко определяется. Как говорится — классика жанра.

И не следует доверять рассказам о его безопасном применении для достижения галлюциногенного эффекта. Это ядовитый гриб, употребление которого может привести к смерти или как минимум, к необратимому поражению внутренних органов.

Желчный или сатанинский гриб

Пытается мимикрировать под белый гриб, но его можно легко отличить по красной ножке с оранжевым оттенком.

Сатанинский гриб

Ложный опёнок кирпично-красный

Ложные опята

Любителям опят надо очень хорошо знать отличия съедобных опят от их ядовитых близнецов. Если нет уверенности, лучше опята не собирать совсем.

Для безопасности следует при малейшем подозрении в качестве гриба оставить его в почве. Но не уничтожать, памятуя о их несомненной пользе для биоценоза.

Грибные места

Статистика грибного сбора определила несколько мест наиболее результативной «тихой охоты» в области и рядом с городом Ростов:

Что собирают в разные сезоны

После того как растает снег и землю начнет согревать апрельское солнышко, из прелой прошлогодней хвои начинают вылезать сморчки. Эти грибы замысловатой формы не любят конкуренции других представителей грибного царства и к началу июня практически сходят на нет.

Теплый и дождливый апрель подарит на майские праздники любителям грибной охоты неплохой урожай шампиньонов. Если не наступит похолодание, в первых днях июня можно отправляться за белыми. В июле можно собирать даже маслята, которые традиционно считаются осенними грибами.

В середине июля начинается и сбор рыжиков. А вот если жара усиливается, то грибную охоту лучше отложить до августа, когда ночью станет немного прохладнее — в летнюю жару грибы растут хуже.

Грибы Ростовской области из Красной книги

1. Кладония свернутая – Cladonia convoluta (Lam.) Cout.
2. Кладония мадьярская – Cladonia magyarica Vain, ex Gyeln.
3. Цетрария степная – Cetraria steppae (Savicz) Kamefelt.
4. Неофусцелия темно-бурая – Neofuscelia pulla (Ach.) Essl.
5. Сквамарина хрящеватая – Squamarina cartilaginea (With.) P. James.
6. Сквамарина чечевиценосная – Squamarina lentigera (G.H. Weber) Poelt.
7. Аспицилия шероховатая – Aspicilia aspera (Mereschk.) Tomin.
8. Аспицилия кустистая – Aspicilia fruticulosa (Eversm.) Flagey.
9. Аспицилия щетинистая – Aspicilia hispida Mereschk.
10. Плаколеканора ячменнолепешковая – Placolecanora alphoplaca (Wahlenb.) Rasanen.
11. Тониния вздутолистная – Toninia sedifolia (Scop.) Timdal.
12. Фулгензия блестящая – Fulgensia fiilgens (Sw.) Elenkin.
13. Сморчок степной – Morchella steppicola Zerova.
14. Саркосфера венечная – Sarcosphaera coronaria (Jacq.) J. Schrot.
15. Шампиньон бернардовидный – Agaricus bemardiiformis Bohus.
16. Шампиньон прибрежный – Agaricus litoralis (Wakef. & A. Pearson) Pilat.
17. Шампиньон глинисто-желтый – Agaricus lutosus (F. H. Moller) F. H. Moller.
18. Шампиньон хлопьеножковый – Agaricus moellerianus Bon.
19. Шампиньон превосходный – Agaricus urinascens var. excellens (F.H. Moller) Nauta.
20. Баттарея веселковидная – Battarrea phalloides (Dicks.) Pers.
21. Гриб-зонтик Оливье – Chlorophyllum olivieri (Barla) Vellinga.
22. Флоккулярия Рикена – Floccularia rickenii (Bohus) Wasser ex Bon.
23. Белошампиньон длиннокорневой – Leucoagaricus barssii (Zeller) Vellinga.
24. Белошампиньон Мозера – Leucoagaricus moseri (Wasser) Wasser.
25. Белошампиньон Пилата – Leucoagaricus pilatianus (Demoulin) Bon & Boiffard.
26. Белошампиньон полуприбрежный – Leucoagaricus sublittoralis (Kiihner ex Нога) Singer.
27. Белошампиньон Виханского – Leucoagaricus wichanskyi (Pilat) Bon & Boiffard.
28. Белонавозник Бэдема – Leucocoprinus badhamii (Berk. & Broome) Locq.
29. Монтанея песчаная – Montagnea arenaria (DC.) Zeller.
30. Тулостома Котлаба – Tulostoma kotlabae Pouzar.
31. Тулостома хорошенькая – Tulostoma pulchellum Sacc.
32. Мухомор ежеголовый – Amanita echinocephala (Vittad.) Qirel.
33. Мухомор Виттадини – Amanita vittadinii (Moretti) Sacc.
34. Энтолома сизо-белая – Entoloma lividoalbum (Kuehn. & Romagn.) Kubicka.
35. Гоенбугелия лепестковидная – Hohenbuehelia petaloides (Bull.) Schulzer.
36. Феллориния геркулесовая – Phellorinia herculeana (Pers.) Kreisel.
37. Лейкопаксиллус лепистовидный – Leucopaxillus lepistoides (Maire) Singer.
38. Подосиновик серый – Leccinum duriusculum (Schulzer ex Kalchbr.) Singer.
39. Гастроспориум простой – Gastrosporium simplex Mattir.
40. Меланогастер пестрый – Melanogaster variegatus (Vittad.) Tul. & C. Tul.
41. Пизолитус бескорневой – Pisolithus arhizus (Scop.) Rauschert.
42. Звездовник венчиковидный – Geastrum corollinum (Batsch) Hollos.
43. Звездовник сводчатый – Geastrum fomicatum (Huds.) Hook.
44. Звездовник ложно-полосатый – Geastrum pseudostriatum Hollos.
45. Звездовник мешковидный – Geastrum saccatum Fr.
46. Мириостома дырчатая – Myriostoma coliforme (Dicks.) Corda.
47. Мутинус собачий – Mutinus caninus (Huds.) Fr.
48. Трутовик лакированный – Ganoderma lucidum (Curtis) Р. Karst.
49. Трутовик корнелюбивый – Polyporus rhizophilus (Pat.) Sacc.

Заключение и видео

Диетологи считают, что грибы, собранные летом, богаче по витаминному составу, чем осенние, их желательно готовить сразу после среза. А вот для заготовок (сушки, соления и маринования) лучше подходят плоды осеннего сбора, более плотные и сравнительно менее насыщенные влагой.