Где собирают съедобные грибы в Новгородской области

В XIII веке конные орды Батыя не смогли пройти через леса и болота к Великому Новгороду. До сих пор леса и кустарники покрывают 68% всей территории Новгородской области, 13% занимают болота и различные водные объекты (озера, реки). Причем на севере леса относятся к таежному типу, на юге сменяясь смешанными лесами (хвойно-мелколиственными, состоящими из елей, сосен, берез, осин, ольхи) с небольшими вкраплениями участков с широколиственными породами (дуб, липа, вяз, ясень). Разнообразие древесных пород обеспечивает и многообразие представителей грибного царства в Новгородской области.

Грибы области

Грибы были важным пищевым ресурсом жителей Новгородской земли. Повседневной едой были зерновые каши и вареные овощи, в основном — репа, брюква и капуста. Грибы улучшали вкус этой пресноватой пищи. Свежими их добавляли в процессе приготовления или солеными в готовые блюда.

Флаг Новгородской области
Флаг Новгородской области.

Грибы в огромном количестве (по сравнению с современными масштабами) заготовляли на зиму. Из-за дороговизны соли их дешевле было сушить. Впрочем, предприимчивые новгородцы в большинстве своем могли себе позволить лакомиться солеными рыжиками и груздями в течение всего года. А во время постов (это почти половина дней по православному календарю) грибы становились главным источником белков в рационе новгородца (как и других крещеных жителей Восточно – Европейской (Русской) равнины.

Мнение эксперта
Мельников Владимир Михайлович
Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов
Очень важно, что разные виды грибов сильно отличаются по вкусу и могут совершенно изменить вкус блюда. Сильнее всего вкус и аромат пищи подчиняют себе белые грибы.

Белый гриб

Белый гриб
Белый гриб.

Самые крепкие и наиболее соответствующие стандарту «настоящего белого гриба» называют боровиками. Это не случайно, поскольку белые грибы очень требовательны к качеству леса. Дубы подавляют всех соседей другой породы и группируются в боры или дубравы, все пространство которых пронизают солнечные лучи. 

В них нет мест, где застаивается вода, там хороший микроклимат, нет условий для развития вредной микрофлоры и поражения грибов вредителями. Поэтому, боровики (белые грибы из дубового бора) всегда остаются чистыми, даже если дорасли до внушительных размеров.

Впрочем, белые грибы можно найти не только рядом с дубами, хотя именно с ними эти грибы охотнее всего сотрудничают, образуя то, что биологи называют «микориза» («грибокорень») – когда мельчайшие нитевидные выросты грибов проникают в корни дерева, формируя взаимовыгодный обмен полезными веществами. Грибницы белых грибов могут развиваться на чистых от валежника опушках, на просеках, в молодых лиственных посадках или в молодых ельниках.

Отвар из белых грибов — отличная основа для любого варианта грибного супа. После отваривания эти грибы не меняют цвет. Любое блюдо, куда они добавлены, приобретает характерный грибной аромат. Правильно высушенные (сублимированные) белые грибы в полной мере сохраняют вкусовые и ароматические свойства свежих грибов.

Подосиновики и подберезовики

Подосиновик дубовый
Подосиновик дубовый.

По сути, это грибы одного рода лекцинум, на видообразование которых сильное влияние оказывает среда обитания и деревья, с которыми они сотрудничают. Иногда их объединяют под одним названием — обабки, иногда это прозвище оставляют подберезовикам (а также березовики и черноголовики), а подосиновики называют красноголовиками.

Все грибы этого рода съедобные. Наилучшими вкусовыми качествами обладают обабки, которые растут в молодых умеренно-влажных лиственных лесах и на их опушках. Это подосиновики и подберезовики-черноголовики. Подосиновик в хорошем месте может вырасти до солидных размеров (шляпка до 28 см в диаметре), сохранив плотную шляпку и крепкую ножку. На приболотных мшанниках можно собрать богатый урожай подберезовик, но здесь они быстро теряют товарный вид, червивеют.

Мнение эксперта
Мельников Владимир Михайлович
Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов
Суп и жареную картошку украсят любые обабки, а вот сушить и мариновать лучше те, которые собраны в более сухих местах.

Подберезовик
Подберезовик.
Маслёнок рубиновый
Маслёнок рубиновый.

Маслята

Любят молодые сосновые леса, на опушках хвойных и смешанных лесов. Растут группами, поэтому приметив один масленок, внимательно посмотрите под ноги и по сторонам — есть шанс быстро наполнить лукошко превосходными грибами. Масленок – общепризнанный фаворит для маринования, но хорош и в супе, и в жульене и просто жареный на сковородке.

Моховик зеленый
Моховик зеленый.

Моховики

Не привередливы, но предпочитают мшистые влажные сосновые леса. Таких лесов много в Новгородской области. Соответственно, можно рассчитывать и на полные корзины моховиков.

Собирать лучше молодые крепкие экземпляры. До больших размеров эти грибы дорастают, но почти всегда теряют вкусовые качества и пригодность к сушке и консервированию.

Иногда можно встретить моховик с покрытой плесенью шляпкой. Такие лучше не собирать — плесень можно удалить кипячением, но в лукошке она может заразить другие грибы, которые вы не собираетесь обрабатывать достаточно тщательно.

Козлята (козляки)

Похожи на моховиков, но считаются ниже по вкусовому статусу (совершенно справедливо) и предпочитают более сухие места, чем моховики. Растут группами. При сушке чернеют, но достаточно хороши для зимнего грибного супа.

1- Козляк 2- Масленок настоящий
1- Козляк 2- Масленок настоящий

Лисички

лисичка
Лисички.

Лисички можно встретить и в хвойных, и в лиственных лесах, т. к. они образуют микоризу с елями, соснами, дубами, буками, другими лиственными. Грибница хорошо себя чувствует под мхом, покрытым лиственным или хвойным опадом и «выстреливает» плодовыми телами после сильных дождей, особенно ливневых и грозовых.

Лисички выделяются среди других грибов своими выдающимися пищевыми качествами. Они чрезвычайно редко червивеют, хорошо переносят транспортировку после сбора, даже уплотняясь в большой корзине. Их можно есть и сырыми, но так они плохо усваиваются и имеют кисловатый привкус.

После отваривания они становятся даже немного сладковатыми, с легким абрикосовым ароматом, очень хороши и в супе, и в жареве. В высокой кухне их используют для приготовления вкуснейших соусов и подливок.

Лисички не только вкусны, но и полезны. Это прекрасный источник витамина D2 (эргокальциферола), витаминов А, В1, РР, незаменимых аминокислот, меди, цинка. Их используют в фармацевтической промышленности для синтеза ценных лекарственных веществ.

Грибников больше всего привлекает в лисичках их компанейство — они никогда не вылезают из своего мохового одеяла по-одиночке, только большой компанией. Найдя одну, всегда можно рассчитывать найти еще десяток-другой, а то и гораздо больше.

Грузди (белые и черные), волнушки и горькушки

Эти пластинчатые грибы чаще всего используют для соления. Собирают их в хвойных лесах по низинным местам, на склонах оврагов. Особенно ценятся белые грузди, но очень хороши и молодые соленые черные грузди и волнушки. Чаще всего встречаются горькушки. На подсыхающем болоте на квадратном метре можно найти 50 и более штук, правда очень маленьких.

Сортность среди груздей можно оценивать по длительности вымачивания. Белые грузди достаточно замочить на 1 час, а вот горькушки лучше выдержать сутки в холодной воде, поменяв ее не менее двух раз. Разумеется, самый яркий грибной вкус будет у груздей, которые не нуждаются в таком длительном вымачивании (белых и черных груздей).

Опята и сыроежки

Эти грибы — настоящие санитары леса. Поэтому и искать их надо не в чистых дубравах, а в старых лесах с валежником и пнями. Но для сбора этих грибов надо иметь основательный опыт, т. к. есть ядовитые разновидности.

Несъедобные

Несъедобными можно считать все грибы, в которых есть малейшее сомнение. Если нет уверенности в определении вида представителя грибного царства, лучше заранее считать его несъедобным.

Мнение эксперта
Мельников Владимир Михайлович
Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов
В несъедобные можно зачислить любые грибы, произрастающие в городской черте, вблизи автострад и промышленных объектов. Грибы вместе с грунтовыми водами как губка впитывают в себя растворенные вредные вещества и не избавляются от них, а накапливают в грибнице. Особенно этим отличаются записанные в условно-съедобные свинушки и зеленушки.

Классический представитель условно-съедобных грибов — сморчки. Они вкусны, у них нежная консистенция, легкий ореховый аромат. Появляются они весной и собирать их можно до октября.

Но они содержат ядовитые вещества, избавиться от которых можно вымачиванием и отвариванием по особой схеме. Без соответствующего опыта собирать сморчки не стоит.

1-Сморчок обыкновенный 2-Сморчок толстоногий
1-Сморчок обыкновенный 2-Сморчок толстоногий

Ядовитые

Из ядовитых грибов наибольшую опасность представляют те, которые можно легко спутать со съедобными грибами. Особенно схожи между собой обыкновенные и ложные опята.

Тем, кто не умеет уверенно опознать опята «в лицо», лучше пройти мимо пня, богато поросшего грибами на длинной ножке с небольшими шляпками — ножки могут оказаться слишком длинными, на шляпках отсутствовать крапинки, а под шляпками — юбочки, т. е. эти грибы могут оказаться смертельно ядовитыми поганками.

Если встретилась одна лисичка, а поиски ее подружек не дали результата, это может быть ложная лисичка, которая предпочитает одиночество и отличается красноватой окраской.

Самая опасная поганка — бледная. Она похожа на разновидность сыроежки, но опытный взгляд сразу найдет как минимум три отличия (форма шляпки, низ шляпки и ножка). Но если есть сомнения, не берите гриб с собой, даже чтобы посоветоваться со знатоком — в корзинке бледная поганка способна отравить все соседние грибы.

Грибные места

В хороший грибной год, в меру дождливый и теплый, хороший урожай грибов можно собрать в любом грибном местве, т. е. где есть многолетняя лиственная или хвойная подстилка, нет завалов гниющей древесины (это вотчина несъедобных грибов), достаточно света, нет излишнего обводнения. В сухой год конце лета можно поискать грибы вблизи болот и в оврагах. В холодное лето грибы лучше себя чувствуют на возвышенностях.

Людской опыт определил в Новгородской области наиболее перспективные места для грибной охоты.

Микрорайон Кречевицы

15 мин. на автобусе №101 от Новгорода. Имеет смысл прокатиться за белыми и подосиновиками. Но оказаться там надо раньше, других грибников.

Деревня Борки

Туда едут за подосиновиками и подберезовиками. Собирают их не только в лесу, но и вдоль придорожных канав.

Деревни Бараниха и Жабицы

Окружающие их леса очень нравятся подберезовикам и моховикам. Если повезет, можно набрать и корзину белых или заполнить все емкости лисичками. Главное — не заблудиться и внимательно смотреть под ноги, чтобы не потревожить гадюку.

Деревня Песочки (Солецкий район)

За несколько последних лет приобрела известность богатыми урожаями лисичек.

Сбор по месяцам

Грибной сезон можно начинать начавшимся спустя месяц после того, как в лесу растаял последний снег. Этого времени хватает грибнице, чтобы набрать сил и приступить к плодоношению. Для этого ей нужна только благоприятная погода: солнце, хорошо прогревающее почву, и обильные дожди, помогающие снабдить плодовые тела питанием. В обычный год грибной сезон длится пять месяцев — с начала мая по конец сентября, т. е. до первых заморозков.

Месяц

Грибы

Май

Маслята, лисички, моховики, сыроежки.

Июнь

Белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, моховики, сыроежки, горькушки.

Июль

Белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, моховики, сыроежки, горькушки.

Август

Белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, моховики, сыроежки, горькушки. Внимание: пора собирать грузди.

Сентябрь

Белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, моховики, сыроежки, грузди (все виды).

Настоящие грибники никогда не теряют надежды на удачу, всегда рассчитывая найти место, которое или раньше прогрелось, или которого не затронул ранний заморозок. Даже не найдя ни одного гриба, из лесу всегда возвращаются с запасом здоровья и спокойствия.

Заключение и видео

Отправляясь в лес, всегда надо помнить о подстерегающих там опасностях.

В последние годы главной лесной проблемой считаются энцефалитные клещи. Чтобы обезопасится от них достаточно правильно одеться, а по возвращении внимательно осмотреть все тело. Опасность могут представлять змеи (проверяйте дорогу и вокруг грибов палкой), дикие звери (в такие места лучше не ходить) и потеря ориентации (имейте компас и замечайте дорогу).

Но главную опасность все-таки представляет содержимое вашего лукошка. Прежде, чем назначить гриб в пищу, удостоверьтесь, что вы не ошиблись, и ни в коем случае не рискуйте, если хоть есть хоть какие-то сомнения.

Оцените статью Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (проголосовало 1 средний балл: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Мельников Владимир Михайлович
Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов
Написано статей
45
Обсуждения

    Загрузите до 3 фотографий (нажмите на эту кнопку и выберите фото на компьютере)

    Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и правилами сайта, изложенными в пользовательском соглашении

    Сообщить об опечатке

    Текст, который будет отправлен нашим редакторам: